martes, 4 de octubre de 2011

HOLA A TODOS

Hola chicos, ya han pasado algunos meses desde la finalización de la Escuela Taller y la verdad es que no sé mucho de vosotros, sólo espero que estéis todos bién y si tenéis la suerte de trabajar, en una cocina o donde sea, os doy la enhorabuena, en caso de que no sea así, por favor no desesperéis y seguid buscando. !!Qué pesao, ya está este con lo mismo!!!!!!!!!!!! Pues sí, no puedo con la condición.

Intentaré mantener este blog todo el tiempo posible para que tengáis una referencia a la hora de elaborar alguno de los platos que trabajamos en el taller, para que dispongáis de un enlace con otras páginas de gastronomía importantes de la web y también para que exista constancia de que a pesar de las dificultades que nos encontramos en el taller, conseguimos entre todos (Técnicos y Alumnos) sacar adelante el proyecto. Este blog es una muestra de parte del trabajo realizado y representa el esfuerzo de todo el grupo por aprender esta  profesión.
Mucha suerte.
                         Raúl.

jueves, 16 de diciembre de 2010

ALBÓNDIGAS DE BOLETUS Y ANCAS DE RANA EN SU JUGO, CHIFONADA DE BRÓCOLI, LOMBARDA Y COLIFLOR CON SALSA AL CURRY

 


 
INGREDIENTES:

• Boletus
• Ancas de rana
• Pan rallado
• Huevo
• Harina
• Brócoli
• Col lombarda
• Coliflor
• Curry
• Pimiento verde
• Cebolla
• Salsa de soja
• Jengibre
• Mirin
• Ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua

 ELABORACIÓN:

• Para las albóndigas:

- Deshuesar las ancas de rana para obtener la carne y cortarla en brunoise. También cortar en brunoise los boletus.

- Con esa farsa hacer las albóndigas, enharinar, pasar por el huevo y por el pan rallado y reservar.

• Para la chifonada:

- Cortar las hortalizas en juliana, escaldar durante un minuto y refrescar. Después saltear con aceite de oliva.

• Para la salsa de curry:

- Pochar las hortalizas en brunoise (ajo, cebolla, pimiento verde), agregándole jengibre rallado.

- Perfumamos con mirin y sazonamos con salsa de soja. Perfumamos con curry, trituramos y tamizamos.

- Sazonar al gusto.

jueves, 2 de diciembre de 2010



Bogavante al pil-pil albardado de atún rojo
y ensalada de rúcula con angulas



INGREDIENTES:
                                                            

BOGAVANTE
ATÚN ROJO
RÚCULA
ANGULAS
CAYENA
FUMET
HARINA DE MAÍZ DILUIDA
LAMINA DE GELATINA
CHALOTAS
 NARANJA  


ELABORACION:


1)POCHAR BULVOS EN ACEITE DE OLIVA CON UNA CAYENA Y MOJAMOS CON FUMET, AÑADIMOS UN POCO  DE MAIZENA DILUIDA Y LEVANTAMOS LA MEZCLA.
LA TRITURAMOS Y TAMIZAMOS, DESPUÉS LA RETIRAMOS Y LIGAMOS CON UNA LÁMINA DE GELATINA, HACIENDO MOVIMIENTOS CIRCULARES PARA SU EMULSIÓN.
                          
 2)CORTAMOS EL ATÚN EN LÁMINAS.
YA SEPARADO EL ABDOMEN DE LAS CARCASAS DEL BOGAVANTE,  LO ALBARDAMOS CON LÁMINAS DE ATÚN MUY FINAS Y LO MARCAMOS EN LA PLANCHA.

3) SALTEAMOS LAS ANGULAS EN ACEITE DE OLIVA Y LAS CORONAMOS CON ALGUNOS BROTES DE RÚCOLA.

4) MONTAR LOS ELEMENTOS POR SEPARADO, BUSCANDO LA ARMONÍA CROMÁTICA Y DE ALTURA.
                             

                            ENSALADA DE RUCULAS CON ANGULAS DEL NORTE
                   
                    1)SALTEAR LAS ANGULAS CON UN POCO DE CHALOTA, Y UNA VEZ SALTEADO LO RESERVAMOS, CORTAMOS Y LAVAMOS LA RUCULA.
                            
                            
       
                                                                                                             ALIÑO:


                     1)ALIÑAR CON SALSA AGRIDULCE DE NARANJA, OBTENER UN LIQUIDO PURO DE NARANJA Y HACER
                              UN ALMIBAR DE NARANJA Y LE AÑADIMOS EBRA FLOJA CUANDO ESTE TIVIO, DILUIR LÁMINAS DE GELATINA
                               PARA TERMINAR AÑADIENDOSELA AL ZUMO DE LA NARANJA



PINTADA CON FARSA DE TERNERA Y CARPACCIO
DE MORROS CON VINAGRETA DE RÚCULA





INGREDIENTES:

-         TERNERA
-         PINTADA
-         HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN
-         MORROS


INGREDIENTES PARA LA SALSA:

-         CHALOTAS
-         ZUMO DE NARANJAS
-         ZUMO DE LIMÓN
-         CESTE DE NARANJA Y LIMÓN
-         BRANDY
-         VINO DE OPORTO
-         FRUTAS DEL BOSQUE
-         SAL



INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:

-         RÚCULA
-         ACEITE
-         VINAGRE DE FRAMBUESA


ELABORACIÓN:

1º DESHUESAR LA PINTADA
2º HACER UN FONDO OSCURO CON LOS HUESOS DE LA PINTADA Y CON HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN.

3º PARA SALSA: POCHAR LAS CHALOTAS EN BRUNOISES, MOJAR CON ZUMO DE NARANJA Y DE LIMÓN, PERFUMAR CON SU CESTE RALLADO, AÑADIR BRANDY Y FLAMBEAR, AÑADIR VINO DE OPORTO Y DEJAR REDUCIR, Y POR ULTIMO AÑADIMOS FRUTOS DEL BOSQUE, MOJAMOS CON FONDO OSCURO, DEJAMOS HERVIR UNOS MINUTOS, TRITURAMOS, TAMIZAMOS Y LEVANTAMOS.

4º MECHAR LA PINTADA CON LA FARSA DE TERNERA Y BRIDARLA

5º METER AL HORNO, PREVIAMENTE PINCHADA SU PIEL.

6º GARPACCIO DE MORROS: HERVIR LOS MORROS, DEJARLOS ENFRIAR Y CORTARLOS EN LAMINAS FINAS.

7º PARA LA VINAGRETA: CONFITAR LA RÚCULA, Y CON SU MISMO ACEITE HACER LA VINAGRETA. TRITURAR, TAMIZAR Y AÑADIRLE VINAGRE DE FRAMBUESAS.



VENTRESCA DE ATÚN, ALBARDADA CON LOMO DE JABALÍ Y SALSA NANTUA, ACOMPAÑADA DE ANGULAS SALTEADAS CON VINAGRETA DE RÚCULA




  • Ingredientes:
 
-          Ventresca de atún.
-          Lomo de jabalí.
-          Angulas.
-          Rúcula.
-          Hortaliza de condimentación.
-          Fumet.
-          Coñac.
-          Crustáceos.
-          Nata.
-          Mantequilla.
-          Lima y Pomelo.
-          Harina.
-          Aceite y Sal.


  • Elaboración:

1.      Preparar la salsa Nantua. Pochar hortalizas de condimentación, rehogando después, las cabezas de los  crustáceos. Flambear con el coñac y mojar con fumet. Triturar, tamizar y ligar con roux. Suavizar y refinar.
2.      Confitar la rúcula, triturar y colar.
3.      Preparar una vinagreta, añadiendo una mínima parte del ceste de la lima y el pomelo y un poco de su zumo de estos al aceite de rúcula.
4.      Albardar la ventresca de atún, con el lomo de jabalí, cortado en láminas finas longitudinalmente. Emparrillar y hornear.
5.      Desglasar con fumet la bandeja donde hemos preparado el atún. Mezclar en caliente con la salsa nantua.
6.      Saltear las angulas en aceite perfumado de ajo y aliñar con la vinagreta de rúcula.
7.      Napar el pescado con la salsa y acompañar con las angulas.

jueves, 25 de noviembre de 2010

CALABACINES RELLENOS DE FARSA DE VERDURAS Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO Y CREMOSO DE QUESO.











INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 CALABACINES.

- 16 LANGOSTINOS MEDIANOS.

- ½ BERENJENA.

- 1 ZANAHORIA.

- ½ CEBOLLA.

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- 3 CHAMPIÑONES

- 2 dl DE NATA LÍQUIDA.

*PARA LA SALSA DE MARISCO:

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- ¼ PUERRO.

- UNA NUEZ DE MANTEQUILLA

- ½ VASO DE BRANDY.

- 1 dl. DE SALSA DE TOMATE.

- 50 g DE GAMBA ARROCERA.

- 3 dl. DE FUMET.

- 3 CUCHARADAS DE NATA LÍQUIDA.

- MAIZENA.

*PARA EL CREMOSO DE QUESO.

- 3 dl DE NATA LÍQUIDA.

- 50 g. DE QUESO RULO DE CABRA.

- UNA YEMA DE HUEVO.

- MAIZENA.



ELABORACIÓN:

1. Cincelamos los calabacines, los vaciamos y los asamos al horno durante 50 min. a 160º.

2. Elaboramos la farsa troceando todas las hortalizas (incluyendo la carne del calabacín) y salteando cada ingrediente por separado. Mezclamos todos los ingredientes ya cocinados y ligamos con la nata líquida al fuego durante unos minutos.

3. Rellenamos los calabacines con esta farsa y los langostinos.

4. Para la crema de marisco pochamos el pimiento y el puerro con un poco de mantequilla, añadimos las gambas y flambeamos con el brandy. Le añadimos la salsa de tomate, el fumet y cocemos unos minutos. Trituramos, pasamos por el chino, añadimos la nata líquida y espesamos con maizena.

5. Para el cremoso de queso reducimos la nata al fuego y cuando alcance la cremosidad deseada añadimos el queso, ligamos con un poquito de maizena diluída en agua, retiramos del fuego y añadimos la yema de huevo.

6. Napamos los calabacines con esta crema y horneamos a 250º durante 4 min.

7. Montamos el plato con un fondo de salsa de marisco, encima los calabacines y podemos decorar con parmentier de patata y piel de calabacín crujiente.