Bogavante al pil-pil albardado de atún rojo
y ensalada de rúcula con angulas

INGREDIENTES:

                                                            

BOGAVANTE

ATÚN ROJO

RÚCULA

ANGULAS

CAYENA

FUMET

HARINA DE MAÍZ DILUIDA

LAMINA DE GELATINA

CHALOTAS

 NARANJA  

ELABORACION:

1)POCHAR BULVOS EN ACEITE DE OLIVA CON UNA CAYENA Y MOJAMOS CON FUMET, AÑADIMOS UN POCO  DE MAIZENA DILUIDA Y LEVANTAMOS LA MEZCLA.
LA TRITURAMOS Y TAMIZAMOS, DESPUÉS LA RETIRAMOS Y LIGAMOS CON UNA LÁMINA DE GELATINA, HACIENDO MOVIMIENTOS CIRCULARES PARA SU EMULSIÓN.

                          
 2)CORTAMOS EL ATÚN EN LÁMINAS.
YA SEPARADO EL ABDOMEN DE LAS CARCASAS DEL BOGAVANTE,  LO ALBARDAMOS CON LÁMINAS DE ATÚN MUY FINAS Y LO MARCAMOS EN LA PLANCHA.

3) SALTEAMOS LAS ANGULAS EN ACEITE DE OLIVA Y LAS CORONAMOS CON ALGUNOS BROTES DE RÚCOLA.

4) MONTAR LOS ELEMENTOS POR SEPARADO, BUSCANDO LA ARMONÍA CROMÁTICA Y DE ALTURA.

                             

                            ENSALADA DE RUCULAS CON ANGULAS DEL NORTE

                   

                    1)SALTEAR LAS ANGULAS CON UN POCO DE CHALOTA, Y UNA VEZ SALTEADO LO RESERVAMOS, CORTAMOS Y LAVAMOS LA RUCULA.

                            

                            

       

                                                                                                             ALIÑO:

                     1)ALIÑAR CON SALSA AGRIDULCE DE NARANJA, OBTENER UN LIQUIDO PURO DE NARANJA Y HACER

                              UN ALMIBAR DE NARANJA Y LE AÑADIMOS EBRA FLOJA CUANDO ESTE TIVIO, DILUIR LÁMINAS DE GELATINA

                               PARA TERMINAR AÑADIENDOSELA AL ZUMO DE LA NARANJA