VENTRESCA DE ATÚN, ALBARDADA CON LOMO DE JABALÍ Y SALSA NANTUA, ACOMPAÑADA DE ANGULAS SALTEADAS CON VINAGRETA DE RÚCULA

• Ingredientes:

 

-          Ventresca de atún.

-          Lomo de jabalí.

-          Angulas.

-          Rúcula.

-          Hortaliza de condimentación.

-          Fumet.

-          Coñac.

-          Crustáceos.

-          Nata.

-          Mantequilla.

-          Lima y Pomelo.

-          Harina.

-          Aceite y Sal.

• Elaboración:

1.      Preparar la salsa Nantua. Pochar hortalizas de condimentación, rehogando después, las cabezas de los  crustáceos. Flambear con el coñac y mojar con fumet. Triturar, tamizar y ligar con roux. Suavizar y refinar.

2.      Confitar la rúcula, triturar y colar.

3.      Preparar una vinagreta, añadiendo una mínima parte del ceste de la lima y el pomelo y un poco de su zumo de estos al aceite de rúcula.

4.      Albardar la ventresca de atún, con el lomo de jabalí, cortado en láminas finas longitudinalmente. Emparrillar y hornear.

5.      Desglasar con fumet la bandeja donde hemos preparado el atún. Mezclar en caliente con la salsa nantua.

6.      Saltear las angulas en aceite perfumado de ajo y aliñar con la vinagreta de rúcula.

7.      Napar el pescado con la salsa y acompañar con las angulas.