martes, 27 de julio de 2010

RECEPCIÓN AYUNTAMIENTO


DISTINTOS MOMENTOS DE LA RECEPCIÓN, QUE LA ESCUELA TALLER PREPARÓ PARA EL AYUNTAMIENTO DE ALDEA DEL OBISPO EN AGRADECIMIENTO A LA BUENA ACOGIDA, Y EL TRATO RECIBIDO POR ELLOS EN TODO MOMENTO.

VISITA GUIADA POR TRUJILLO

"Todos debajo de trujillo"
"Nuestra coordinadora y nuestro tutor disfrutando de la guia"
"Todos (incluso monitores), subiendo al castillo"
"Haciendo un pequeño descanso"
"Contemplando las antiguas puertas del castillo"
"La guia nos esta enseñando el patio del Convento"

FITUR (FERIA INTERNACIONAL DEL TURISMO)

 
Nuestros Alumnos con el Equipo de la EscuelaTaller



Éste era nuestro pequeño sitio de turismo

JORNADAS GASTRONÓMICAS CÁCERES

Despiece de un Canal de Cordero en Extregusto





                                  Esta era una de las muchas tapas que nos presentaron en vivo

FERIA DEL QUESO 2010

"La Carpa nos da la bienbenida a la feria del queso de Trujillo"

domingo, 25 de julio de 2010

CREMA DE MELÓN CON GUARNICIÓN DE MANGO Y ALBARDADO DE JAMÓN


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1/2 MELON.
- 1 MANGO.
- LAMINAS DE JAMON.
- SAL.
- PIMIENTA BLANCA.
- NATA.

ELABORACION:
1. Extraemos todas las pipas del melón y su piel.
2. Trituramos todo el melón y añadimos un poco de nata Y salpimentamos.
3. Lo conservaremos el refrigerador (1h.) mínimo.
4. Pelamos y cortamos el mango en bastones.
5. Liamos el mango con el jamón en forma de tubo.

MONTAJE DEL PLATO:
- Fondo de crema de melón
- Guarnecemos con el mango albardado
- Decoramos con espárragos blanco, bolas de melón y una reducción de oporto.

LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,






LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,
CHALOTA RISOLADA Y MANZANAS ENANAS A LA MIEL







COMPOSICIÓN

MEDIDA
PRODUCTO
UNIDADES
SUPREMA DE MERLUZA 1
20 GRS. BRUNOISE DE JAMÓN CURADO
20 GRS. ROUX BLANCO
PURÉ DUQUESA CON QUESO FUNDIDO
300 MLTS. LECHE
AL GUSTO SAL, P. BLANCA, NUEZ MOSCADA
CHALOTAS 2
MANZANAS ENANAS 2
1 CDA. PEQUEÑA MIEL
1 CDA. PEQUEÑA MANTEQUILLA
VAINAS DE VAINILLA Y GRASA PARA CONFITAR



ELABORACIÓN

1. MARCAR LA PIEL DE LA SUPREMA Y RESERVAR.
2. PREPARAR UNA BECHAMEL LIGERA CON EL ROUX Y LA LECHE, ADEREZAR CON EL JAMÓNM MEZCLARLE EL PURÉ PARMENTIER Y SAZONAR CON LOS CONDIMENTOS. TRITURAR Y TAMIZAR.
3. ESCALDAR Y RESERVAR LAS CHALOTAS.
4. PERFUMAR ACEITE NEUTRA CON VAINAS DE VAINILLA ABIERTAS Y RASPADAS. TRAS LA INFUSIÓN Y EL REPOSO, TRITURAR Y FILTRAR EL ACEITE.

MONTAJE

- CONFITAR LA MERLUZA A 70ºC DURANTE 8 MINUTOS.
- RISOLAR LAS CHALOTAS Y PARTILAS LONGITUDINALMENTE.
- BARNIZAR LAS MANZANAS, PINTARLAS CON MIEL Y HORNEARLAS A 180ºC DURANTE 5 MINUTOS.
- PRESENTAR LA MERLUZA SOBRE LAS CHALOTAS, LAS MANZANAS ASADAS Y UN POCO DE CREMOSA DE JAMÓN CALIENTE.

martes, 20 de julio de 2010

MENSAJE DE LOS ALUMNOS

Estos son los monitores de la Escuela Taller, junto a nuestra cordinadora de formación.
Los que nos estan enseñando día tras día a formarnos como futuros trabajadores, ya que vinimos aquí con poca idea, ignorando basicamente este oficio, les tenemos que agradecer bastante, porque a pesar de nuestra rebeldía (a veces) ellos tienen paciencia, nos ayudan, nos comprenden etc. Resumiendo somos una pequeña familia.

MENÚ DEGUSTACIÓN DEL EVENTO




Primer evento de la Escuela Taller organizado para los trabajadores del Excelentísimo Ayuntamiento de La Aldea del Obispo.
La degustación del cóctel se compuso de los siguientes platos:
  • Micuit de foie chocolate y manzana
  • Pastel de pescado con pisto extremeño
  • Pulpo a la gallega
  • Torta de queso rulo de cabra con escalivada
  • Tartar tropical de langostinos con salsa de yogur y chips de yuca
  • Minibrochetas de marisco con salsa de aguacate
  • Canapés variados
  • Micuit con couli de manzana y chocolate
  • Tataki de solomillo ibérico
  • Foie grillé con salsa de Oporto
  • Presa de ibérico estofada
  • Pastel de queso en tulipa con frutos rojos
  • Puding de coco con melocotón

miércoles, 14 de julio de 2010

ENSALADA DE MELÓN CON JAMÓN EN TULIPA




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· ½ MELÓN
· 8 LONCHAS FINAS DE JAMÓN IBÉRICO
· MAIZ
· PIÑONES
· LECHUGAS VARIADAS
· 4 OBLEAS DE PASTA BRICK
· 200 ml ACEITE DE OLIVA
· 75 ml DE VINAGRE DE MÓDENA
· SAL


ELABORACIÓN:
PARA LA PASTA BRICK:
Le damos la forma de tulipa con un molde. Lo horneamos durante 8min a 180 ºC.

PARA LA VINAGRETA:
Mezclar el vinagre de módena reducido con el aceite, echarle sal y moverlo.

PARA LA ENSALADA:
Sacar bolitas del melón con un saca-bolas pequeño.
Enrollar el jamón en forma de canutillos.

MONTAJE:
Montamos la lechuga, el maíz, los piñones, el melón y el jamón dentro de la tulipa y salseamos con la vinagreta.
MACEDONIA DE FRUTAS



INGREDIENTES:

- 3 KIWIS
- 8 FRESAS
- MEDIA PIÑA
- 1 PAPAYA
- 2 PERAS
- 3 YOGURES NATURALES SIN AZÚCAR
- 100ml DE AGUA
- 100g AZÚCAR


ELABORACION:

Se trocea la fruta en dados pequeños
Echamos el agua y azúcar en una sartén y lo ponemos a cocer durante 5 minutos, para obtener un almíbar
Mezclamos el almíbar con la fruta
Añadimos el yogurt, mezclamos
Decoramos con canela o una hojita de menta y canutillos de chocolate

Añadimos el yogur natural
Una vez mezclado lo meteremos en el frigorífico
TIRAMISÚ





INGREDIENTES (BIZCOCHO):
12 huevos (solo 6 yemas)
300gr de harina
300gr de azúcar
3 sobres de levadura


INGREDIENTES (RELLENO):
1L nata para montar
400gr de queso mascarpone
100gr de azúcar
150gr de leche condensada
60ml licor amaretto
cacao en polvo

INGREDIENTES (ALMÍBAR DE CAFÉ):

500ml agua
400gr azúcar
7 sobres de café soluble

ELABORACIÓN (BIZCOCHO):

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve, junto con el azúcar y añadírselo a las yemas previamente montadas, removiéndolo con movimientos envolventes.
Añadir la harina junto con la levadura tamizada poco a poco e ir removiendo con movimientos envolventes.
Extender la masa sobre una bandeja de horno previamente barnizada (mantequilla), procurando que cubra toda la superficie.
Hornear durante 6-8 Min a 200ºC.

ELABORACIÓN (RELLENO):

Mezclar el queso con un poco de nata, añadírselo a la nata semimontada con el azúcar y añadir a la mezcla la leche condensada. Remover hasta que quede una masa homogénea.


ELABORACIÓN (ALMÍBAR EN CAFÉ):

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.

MONTAJE:

Emborrachar las bases del bizcocho con el almíbar. Cubrir con la crema e ir superponiendo una base de bizcocho y una capa de crema. Terminar la tarta con la crema y espolvorear con cacao en polvo.
Dejar en la cámara durante 6h mínimo.
FONDUE DE FRUTAS CON CHOCOLATE CALIENTE



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1/2 PIÑA-
- 2 KIWI
- 4 FRESAS
- ½ MANGO
- CHOCOLATE

ELABORACION:


1. Troceamos la fruta.
2. Fundimos el chocolate al baño maría.
3. Colocamos la fruta en una bandeja agrupándola en montoncitos.
y en un recipiente aparte añadimos el chocolate que deseemos.

BROCHETAS DE SEPIA Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

*Para las brochetas:
8 langostinos
400 gr de sepia

*Para la salsa de marisco:
1 pimiento rojo
1 puerro
Brandy
Maizena
Salsa de tomate
Fumet
Cabezas de langostinos


ELABORACIÓN:

Pelar los langostinos y trocear la sepia en dados para formar las brochetas.
Trocear el pimiento y el puerro en mirepoix y ponerlo a pochar con un poquito de mantequilla.
Cuando este pochado añadir brandy y flambear.
Añadir salsa de tomate y después fumet.
Por último echar un poquito de maizena para espesar al gusto.

PREPARANADO ALGUNAS DE NUESTRAS ELABORACIONES

NUESTRA FILOSOFIA:
APRENDER TRABAJANDO







BRAZO DE GITANO


INGREDIENTES (Bizcocho):


- 4 huevos (solo 2 yemas).


- 100gr. Harina.


- 100gr. Azúcar.


- 1 Sobre de Levadura.

INGREDIENTES (relleno):

- 3 huevos

- 100gr. de azucar

-50 gr. de maicena

-1/2 L de leche

-1 ramita de canela

-1 cáscara de limón


ELABORACIÓN (bizcocho):

1. Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve, junto con el azúcar y añadírselo a las yemas previamente montadas, removiéndolo con movimientos envolventes.
2. Añadir la harina junto con la levadura tamizada poco a poco e ir removiendo con movimientos envolventes.
3. Extender la masa sobre una bandeja de horno previamente barnizada (mantequilla), procurando que cubra toda la superficie.
4. Hornear durante 6-8 Mim a 200ºC.

ELABORACIÓN (Relleno):

1. Infusionar la leche con la canela, el limón y azúcar, a fuego lento hasta que hierva.
2. Mezclar a parte, la Maizena con un poco de leche fría y las yemas de dos huevos mas un huevo entero.
3. Agregar esta mezcla a la anterior aún hirviendo.
4. Remover hasta que la mezcla sea homogénea y dejar reposar.
MONTAJE:

1. Extender la mezcla sobre el bizcocho y enrollarle.
2. Dejar enfriar a Temp. ambiente y luego al frigorífico.
3. Emborrachar el bizcocho con un almíbar elaborado con: 300ml agua, 200gr. Azúcar, anís estrellado y una ramita de canela (dejar cocer unos 5Mim).
4. Napar con cobertura de chocolate y decorar con nata montada y crocante de almendras.

martes, 13 de julio de 2010

Brochetas de cerdo con salsa de mango y manzanas baby glaseadas






INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

-400g DE LOMO DE CERDO

-300g DE BACON

-4 LONCHAS DE JAMÓN IBÉRICO

-12 MANZANAS BABY EN ALMÍBAR

-1 NUEZ DE MANTEQUILLA




PARA LA SALSA DE MANGO:

-1 YOGURT NATURAL

-1/2 MANGO

-1 CUCHARADA PEQUEÑA DE ZUMO DE LIMÓN

-ACEITE DE OLIVA

-SAL




ELABORACIÓN:

1. Cortar el lomo de cerdo y el bacon en cuadrados.

2. Insertamos en la brocheta el bacon, el lomo de cerdo y el jamón enrollado.

3. Para elaborar la salsa pelamos el mango, lo cortamos en dados, lo mezclamos con el yogurt y lo metemos en el vaso de la batidora.

4. Una vez mezclado echamos la sal, el aceite y el limón. Lo movemos.

5. Glaseamos las manzanas con la mantequilla y un poco de su almíbar, dejándolo reducir, hasta que tenga aspecto de jarabe.

6. Asamos las brochetas en la plancha y añadimos sal maldon (con moderación, ya que el jamón y el bacon son salados de por si).




MONTAJE:

Montamos las brochetas, acompañamos con la salsa de mango y decoramos con las manzanas glaseadas.

TAREAS DE RECOGIDA




Sopa de Tomate






  • Ingredientes:

1. 2 Ajos.

2. 1 Cebolla mediana.

3. 2 Pimientos verdes.

4. 3 ó 4 Tomates grandes.

5. Caldo vegetal.

6. Cominos.

7. 2 Huevos de codorniz.

8. Pan tierno.

9. Sal.

10. Higos/brevas/uvas/pasas.

  • Elaboración:
      • Con una rebanada de pan tierno, las untamos con un poco de aceite y lo cortamos en dados pequeños y lo ponemos al horno (picatostes).
      • Sofreímos las hortalizas limpias en brunoise (pequeños dados).
      • Luego incorporamos el tomate concasse (pelado y sin pepitas).
      • Una vez sofritas todas las hortalizas, mojamos con caldo vegetal (hecho con los “aprovechamientos” de la limpieza de las hortalizas), lo dejamos cocer durante 15 Mim aprox., y se le añade un majado de ajos, cominos en grano salteado y picatostes.
      • Lo sacamos del fuego, lo trituramos y lo tamizamos.
      • Cortamos unas rodajas finas de pan, la introducimos en un molde redondo y lo ponemos al horno hasta que se dore.
      • Cogemos los huevos de codorniz, y los escalfamos, introduciéndolos en una bolsita con un poco de sal
      • Añadir sal al gusto a la sopa de tomate.

  • Montaje:

En un plato hondo, ponemos un cuenco del cual serviremos la sopa de tomate, en el plato de presentación, aún lado del plato de presentación, pondremos la lámina de pan tostada cilíndricamente, y dentro pondremos una base de picatostes, luego unos higos secos cortados en láminas, los huevos de codorniz y a los lados un higo fresco partido por la mitad.

“El grado de acidez, se puede corregir con un poco de azúcar”.



viernes, 9 de julio de 2010

Entrecot con Higos aromatizados al Pedro Ximenez



INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

- 400gr DE ENTRECOT

- HIGOS EN ALMIBAR

- PEDRO XIMENEZ

- CANELA EN RAMA

- ANIS ESTRELLADO

- SAL

- ACEITE DE OLIVA







ELABORACIÓN:

  1. En una sartén, introducimos los higos enteros junto con la rama de canela y el anís estrellado, cubrimos con el Pedro Ximenez y lo dejamos reducir.
  2. Salar el entrecot y hacerlo a la plancha. Una vez hecho cortar en tiras y colocar en el plato al gusto. Acompañar con los higos y salsear con la reducción de Pedro Ximénez.

Tartar tropical de langostinos con salsa de yogurt



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:


- 10 LANGOSTINOS MEDIANOS.

- 1 MANGO.

- 1 PAPAYA.

- 5 FRESAS.

- ACEITE DE OLIVA.


* PARA LA SALSA DE YOGURT:


- 2 YOGURES NATURALES.

- MEDIO LIMÓN.

- ACEITE DE OLIVA.

- SAL.


ELABORACIÓN:


1. Cocemos los langostinos enteros, los pelamos y los troceamos.

2. Cortamos toda la fruta en dados y mezclamos con los langostinos.

3. Aliñamos con un chorrito de aceite de oliva.

4. Mezclamos el yogurt con el zumo de limón, un poco de aceite y sal.

5. Montamos el plato colocando el tartar dentro de un molde, salseamos con la crema de yogurt y decoramos con carambola, crujiente de yuca y con unos berros.

SOLOMILLO DE CERDO MECHADO CON SALSA DE HIGOS Y FOIE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 SOLOMILLO DE CERDO
- 4 LONCHAS DE BACON
- CIRUELAS PASAS
- SAL / PIMIENTA
- ACEITE
- 500 ml. FONDO OSCURO
- 5 HIGOS EN ALMIBAR
- MAIZENA
- 100 ml. PEDRO XIMENEZ
- 4 LAMINAS DE FOIE


ELABORACION DEL PLATO:

1. mechamos los solomillos con el bacón y las ciruelas pasas.
2. braseamos el solomillo en aceite caliente vuelta y vuelta hasta que este dorado, y sal pimentado previamente.
3. llevamos a hornear a unos 180º 10m
4. doramos el foie en una sartén con su propia grasa.

ELABORACIÓN DE LA SALSA:

1. dejamos reducimos el pedro ximenez
2. a continuación añadimos el fondo oscuro y los higos. cocemos unos minutos.
3. trituramos y tamizamos.

MONTAJE DEL PLATO:

- añadimos en el centro del plato unos filetes de solomillo continuamos con unas laminas de foie, salseamos, adornamos con unos higos y con reducciones de nata y oporto.

PIZZA


INGREDIENTES:
- 1Kg HARINA
- SAL FINA
- 45Gr LEVADURA FRESCA
- 3 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
- 600ml DE AGUA TIBIA
ELABORACIÓN:
Se mezclan las levaduras, el aceite y la sal fina con el agua tibia.
Se hace un volcán con la harina y se le va añadiendo la mezcla anterior poco a poco sin dejar de amasar.
Se pone el horno a 180º y los moldes se pintan con una fina capa de aceite. Ponemos una bola de masa en cada molde dejamos que la masa fermente hasta alcanzar mínimo el doble de su volumen.
Lo metemos al horno durante 10 o 15 minutos. Dejamos hasta que la masa este crujiente por fuera y esponjosa por dentro.


GUARNICIÓN:
Se puede guarnecer con aceitunas, jamón, bacon, queso mozzarela, etc…

TARTA DE QUESO FRESCO CON CREMOSO DECHOCOLATE BLANCO Y NEGRO


INGREDIENTES DE LA TARTA:
-5 HUEVOS
-500g DE LECHE CONDENSADA
-500g DE QUESO FRESCO
-500ml DE NATA LÍQUIDA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

INGREDIENTES DEL CREMOSO:
-100g DE CHOCOLATE NEGRO O BLANCO
-100g DE NATA
-100ml DE LECHE
-1 YEMA DE HUEVO
-120g DE AZÚCAR
-2 HOJAS DE GELATINA
*
ELABORACIÓ DE LA TARTA:
1. Batimos todos los ingredientes, los metemos en un molde desmontable y horneamos a 150ºC durante unos 40 min.
2. Enfriar en la cámara unas horas.

ELABORACIÓN DEL CREMOSO:
1. Semi-montamos la nata, calentamos la leche en el fuego, fundimos el chocolate negro al baño maría e introducimos en agua fría la gelatina.
2. Mezclamos todos los ingredientes y enfriamos en la cámara.
3. El cremoso de chocolate blanco se hace igual pero sin azúcar.

MONTAJE:
Cortamos la tarta de queso en cuadrados.
Hacemos bolas con el cremoso de chocolate blanco y negro y lo colocamos en el plato.
Lo decoraremos con canutos de chocolate.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE BOLETUS CON SALSA DE SETAS Y TEMPURA DE HORTALIZAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 4 PECHUGAS DE POLLO.
- 250g. DE BOLETUS.
- PIMIENTOS V/R.
- ZANAHORIA.
- CEBOLLA.
- HARINA DE TEMPURA.
- 500 ml FONDO OSCURO.
- 100g SETAS VARIADAS.
- 100 ml. NATA LIQUIDA.
- MAIZENA.
- MANTEQILLA

ELABORACIÓN:

1. abrimos la pechuga en forma de libro y la rellenamos de boletus pochados previamente en la mantequilla y ligados con maizena.
2. enrollamos con papel film (como un caramelo) y ponemos a cocer en agua hirviendo unos 15m.

ELABORACION DE SALSA:

1. cocemos las setas en el fondo oscuro trituramos y tamizamos
2. levantamos añadiendo la nata y dejamos cocer unos segundos

MONTAJE:
pondremos un fondo de salsa en el plato y añadimos las rodajas de pechuga rellena y guarnecemos con las hortalizas fritas en tempura.

Empanada de Atún



Ingredientes (4 personas):

- La Masa:


  • 500 gr. Harina.

  • 20 gr. Levadura Fresca.

  • 200 ml de Agua.

  • ½ vaso de Aceite de girasol.

  • Sal.

- El Relleno:



  • 1 Pimiento Rojo.

  • 1 Cebolla.

  • 300 gr. Atún.

  • 200 ml. Tomate frito.

  • Maizena.

Elaboración:

- La Masa:

1. Diluimos la levadura en el agua, con el aceite y la sal.

2. Con la harina, hacemos un volcán, y vamos echando poco a poco la mezcla anterior, e ir amasando, hasta conseguir una masa elástica, pero a la vez seca.

3. Dejar fermentar en un lugar calido, para que la masa engorde (30-40 Mim).

- El relleno:

1. Pochamos las hortalizas con aceite de oliva.

2. Una vez pochadas, añadimos el atún y el tomate frito.

3. Añadir maizena, para que el relleno se ligue.

- Montaje:

1. En un molde, ponemos parte de la masa ya estirada con un rodillo, presionándola por los bordes, para que no quede huecos de aire en el interior.

2. Expandimos el relleno en el interior, bien repartida por todos los lados.

3. Encima, ponemos la otra parte de la masa, y por los lados, la vamos enrollándola, para cerrarla. La pintamos con huevo y decoramos con restos de masa.

4. Horneamos a 180ºC entre 30-40 Mim.

MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS Y PATATAS PUENTE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

PARA EL MAGRET:

1 MAGRET DE PATO
SAL MALDÓN
SAL GRUESA

PARA LA SALSA DE CEREZAS:

CEREZAS EN ALMIBAR
VINO DE OPORTO
JUGO DE CARNE
MAIZENA

ELABORACIÓN:
PARA EL MAGRET DE PATO:

Hacer cortes transversales en la grasa del magret, rociarle con un poco de sal y colocar encima de una plancha bien caliente con la parte de la grasa para abajo. Una vez dorada por todos los lados retirarla de la plancha y reservar.
Cortarla en rodajas finas, colocar en una bandeja de horno y rociar con aceite de oliva y sal maldon. Llevar al horno y esperar a que termine de cocinarse.

PARA LA SALSA DE CEREZA:

En los jugos que soltó el magret saltear las cerezas con un poco de su almíbar. Añadir el vino, dejar que reduzca y añadir el jugo de carne. Espesar con la maizena hasta que adquiera la textura deseada

COMPOTA DE FRESAS CON ESPUMA DE YOGURT

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
COMPOTA DE FRESA:
100gr azúcar
100ml agua
1 vaina vainilla
200gr fresas

ESPUMA DE YOGURT:
1 hoja gelatina
60 ml agua
3 yogures naturales
125 gr azúcar

ELABORACIÓN DE LA COMPOTA DE FRESAS:
Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar, aromatizándolo con una vaina de vainilla.
Triturar las fresas, añadirle el almíbar y volver a triturar.
Añadir unas fresas troceadas y llevar a la cámara.


ELABORACIÓN DE LA ESPUMA DE YOGURT:
Poner a hidratar la gelatina en un poco de agua fría.
Calentar la leche, disolver en ella el azúcar y añadir la gelatina hidratada.
Remover hasta su completa disolución y añadir los yogures.
Echar la mezcla en el sifón y dejar enfriar mínimo 3 horas.

MONTAJE:En una copa de cóctel se pone una base de compota, se cubre con la espuma y se decora con canela y barquillos de chocolate.

MAGDALENAS


INGREDIENTES PARA 12 MAGDALENAS:

Huevos: 4 unidades
Azúcar: 200 gramos
Mantequilla: 200 gramos
Harina: 200 gramos
Levadura en polvo: 1 sobre (16 gramos)

ELABORACIÓN:
Se vierten los huevos en un recipiente y se baten junto con el azúcar hasta que salgan burbujitas
Se añade la mantequilla previamente derretida, la harina y la levadura y se remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea
Se prepara el molde de las magdalenas con los papelitos rizados y se rellenan con la masa hasta la mitad de los papelillos ya que suelen subir mucho
Se meten en el horno previamente calentado a 180? durante 20 o 30 minutos y cuando están cocidas se dejan enfriar a temperatura ambiente

jueves, 8 de julio de 2010

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

POPIETAS DE MERLUZA RELLENAS DE GAMBAS CON SALSA VERDE




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 4 FILETES DE MERLUZA.
- 150g GAMBAS PELADAS.
- PEREJIL.
- 3 DIENTES DE AJOS.
- 100ml DE ACEITE DE OLIVA.
- 80g DE HARINA DE TRIGO.
- 1L DE FUMET DE PESCADO.

ELABORACIÓN DE SALSA VERDE.
1. Trituramos el perejil el ajo y el aceite de oliva.
2. Vertemos en una sartén la elaboración anterior con la harina de trigo y dejamos sofreír unos minutos.
3. Mojamos con el fumet de pescado dándole un hervor.

ELABORACIÓN DE LA MERLUZA:
1. Abrimos los filetes por la mitad (en forma de libro)
2. Rellenamos con las gambas peladas
3. Formamos las popitas y metemos al horno durante 13min a 180º.
4. Montamos el plato colocando la popieta, salseando con salsa verde y decorando con patatas parisien y las almejas.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA


GAZPACHO DE REMOLACHA CON PINCHO DE BACON Y LANGOSTINO.




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
* PARA EL GAZPACHO:
- 2 TOMATES MADUROS.
- 2 REMOLACHAS COCIDAS.
- ½ PIMIENTO VERDE ITALIANO.
- ¼ DE CEBOLLA MEDIANA.
- UNA PUNTA DE DIENTE DE AJO.
- 3 dl.DE AGUA
- ACEITE DE OLIVA.
- VINAGRE.
- SAL.
* PARA EL PINCHO DE BACON Y LANGOSTINO:
- 4 LANGOSTINOS ENTEROS.
- 2 REBANADAS DE PAN DE MOLDE.
- 4 LONCHAS FINAS DE BACON.

ELABORACIÓN:

Pelamos los tomates y los troceamos. Troceamos también las demás hortalizas.
Trituramos las hortalizas con la turmix y añadimos el agua, el aceite, el vinagre y la sal.
Pasamos por el chino y mantenemos en refrigeración.
Retiramos la corteza del pan de molde, lo troceamos del grosor de las lonchas de bacon y les pasamos el rodillo.
Pasamos los langostinos por la plancha, los pelamos y hacemos una popieta junto con el pan y el bacon.
Pasamos esta popieta por la plancha y la ensartamos en una brocheta.
Montamos el plato con un fondo de gazpacho, encima colocamos el pincho y decoramos con aceite de perejil y nata reducida.

TEMPURA DE HORTALIZAS Y LANGOSTINOS CON SALSA AGRIDULCE



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


- 2 ZANAHORIAS.
- 1 CEBOLLA.
- 1 PIMIENTO AMARILLO.
- 1 PIMIENTO VERDE.
- 1 CALABACÍN.
- 8 LANGOSTINOS.
- HARINA DE TEMPURA
- AGUA MUY FRÍA.

INGREDIENTES PARA LA SALASA AGRI-DULCE:
- 6 CUCHARADAS DE AZÚCAR.
- 6 CUCHARADAS DE VINAGRE DE MANZANA.
- 4 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA.
- 2 CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE.
- 2 CUCHARADAS DE MAICENA.
- 500ml DE AGUA.

ELABORACIÓN

1. Cortamos las hortalizas en bastones y la cebolla en aros.
2. Pelamos los langostinos excepto la cola.
3. Mezclamos la harina de tempura con agua muy fría (siguiendo las instrucciones del fabricante).
4. Rebozamos las hortalizas y langostinos en la tempura.
5. Introducir a la freidora a 160ºC.

ELABORACIÓN DE SALSA AGRI-DULCE:
1. Se mezclan todos los ingredientes exceptuando la maicena.
2. Lo ponemos al fuego y espesamos con maicena diluida en agua templada.

MONTAJE DEL PLATO:
Colocar todas las hortalizas apiladas acabando con los langostinos.
Poner en un apartado la salsa agridulce.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

CUCHARILLA DE ESCALIVADA CON VENTRESCA DE ATÚN




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 PIMIENTOS ROJOS.
- 1 BERENJENA MEDIANA.
- 1 TOMATE MADURO MEDIANO.
- ½ CEBOLLA.
- 100g. DE VENTRESCA DE ATÚN.
- ACEITE DE OLIVA.
- VINAGRE.
- SAL.

ELABORACIÓN:

Asamos la berenjena, los pimientos y el tomate con el horno precalentado, durante 45 min. a 180º C.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con un chorrito de aceite de oliva y reservamos.
Pelamos los pimientos, la berenjena, el tomate y troceamos en tiras finas.
Mezclamos con la cebolla pochada y aliñamos con la sal, el aceite de oliva y el vinagre.
Dejamos enfriar durante una hora en la cámara frigorífica y montamos en las cucharillas de degustación añadiendo unas lascas de la ventresca de atún.

NOTA: Es importante que nada más sacar los pimientos del horno los tapemos con un paño para facilitar su pelado.
E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

TAPA DE QUESO RULO DE CABRA CON MERMELADA DE TOMATE Y ESCALIVADA



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 2 PIMIENTOS ROJOS
- 1 BERENJENA
- 1 TOMATE
- 1 CEBOLLA
- 1 RODAJA DE QUESO RULO DE CABRA
- 2 REBANADAS DE PAN DE MOLDE (SIN CORTEZA)
- AZUCAR
- VINAGRE
- SAL
PARA LA MERMELADA DE TOMATE:
- 300GR DE TOMATE PELADO Y TROCEADO
- 200GR DE AZUCAR

ELABORACIÓN:
Metemos los pimientos, el tomate y la berenjena al horno a 180º durante 40 minutos.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos.
Pelamos los pimientos, el tomate y la berenjena y lo picamos en tiras.
Mezclamos con la cebolla confitada y aliñamos con aceite, vinagre y sal.
Ponemos el tomate al fuego, añadimos el azúcar y lo dejamos cocer a fuego lento durante 50minutos.Pasamos por el pasapurés .
cortamos las rebanadas de pan por la mitad y las tostamos al horno
Montamos el plato

TULIPA CON PUDING DE QUESO Y CREMA DE VAINILLA




INGREDIENTES:
*Para el puding:

· 4 rebanadas de pan de molde
· 4 huevos
· 5 quesitos
· 750 gr. de leche condensada
· 600 ml de agua

*Para la crema de vainilla:

· 100 gr. azúcar
· 4 huevos
· 2 yemas
· 1 vaina de vainilla
· ½ hoja de gelatina
· 200 gr. nata
· 3dl leche


ELABORACIÓN
*Para el puding:

Paso 1: Cortar las rebanadas de pan en mirepoix.
Paso 2: Mezclar todos los ingredientes con el pan y triturarlo.
Paso 3: Echar caramelo en el fondo del recipiente y añadir la mezcla.
Paso 4: Meterlo en el horno al baño maría durante 40 minutos a 180 ºC.


*Para la crema de vainilla:

Paso 1: Poner a hervir en una cazuela la leche, la nata y la vaina de vainilla.
Paso 2: Batir los huevos y las yemas con el azúcar y añadírselo a la leche.
Paso 3: Echar la gelatina previamente hidratada con agua y dejar que se disuelva.
Paso 4: Retirar del fuego y dejar enfriar en un recipiente no muy hondo.


NOTA: Para hacer la tulipa, cogeremos una lámina de pasta brick, la barnizaremos de mantequilla derretida, le daremos la forma deseada y la meteremos al horno durante 20 minutos a unos 180 ºC hasta que este dorada.

Emplatado:

En el fondo del plato echaremos la crema de vainilla y un chorro de couli de manzana, encima colocaremos la tulipa y dentro unos trozos del puding y adornaremos con una teja de chocolate.
E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

POPIETAS DE CALABACIN, BACON Y QUESO DE CABRA CON SALSA DE SOJA.






INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

* PARA LAS POPIETAS:
- UN CALABACÍN.
- 16 LONCHAS DE BACON.
- 2 PIMIENTOS ROJOS ASADOS Y PELADOS.
- ½ QUESO RULO DE CABRA.
* PARA LA SALSA DE SOJA:
- 3 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA DE SOJA.
- ½ CEBOLLA.
- 50 g. DE MANTEQUILLA.
- ½ VASO DE VINO BLANCO.
- ½ VASO DE SALSA ESPAÑOLA.
- UN VASO DE AGUA.
- MAIZENA.
- UNA CUCHARADA DE CARAMELO LÍQUIDO.

ELABORACIÓN:
1. Cortamos el calabacín y el bacon en lonchas finas con ayuda del cortafiambre.
2. Troceamos el pimiento en lonchas del tamaño del calabacín.
3. Partimos el queso en medias lunas de un cm. de grosor.
4. Pasamos las lonchas de calabacín por la plancha y salpimentamos.
5. Enrollamos las popietas con los ingredientes anteriores y horneamos a 180º C durante 4 minutos.
*Para la salsa de soja:
1. Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos con la mantequilla.
2. Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.
3. Añadimos la salsa de soja, la salsa española y el agua.
4. Lo dejamos reducir a fuego fuerte unos minutos, añadimos el caramelo, ligamos con maizena diluida en agua y salpimentamos.

* Montaje del plato:
Ensartamos las popietas en unas brochetas, acompañamos con la salsa de soja, decoramos con puré parmentier y berros.
E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA


FONDUE DE FRUTAS CON CHOCOLATE CALEINTE






ELABORACION PARA 4 PERSONAS:

- 1/2 PIÑA-
- 2 KIWI
- 4 FRESAS
- ½ MANGO
- CHOCOLATE

ELABORACION:
1. Troceamos la fruta.
2. Fundimos el chocolate al baño maría.
3. Colocamos la fruta en una bandeja agrupándola en montoncitos.
y en un recipiente aparte añadimos el chocolate que deseemos.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA



BACALAO EN TEMPURA CON CREMOSA DE JAMÓN,
TRONCO DE PUERRO Y MELÓN ASADO



COMPOSICIÓN


SUPREMA DE BACALAO 1
MASA TEMPURA 2 CDAS.
CUBOS DE MELÓN 2
MANTEQUILLA 1 CDTA.
CILINDROS DE BLANCO DE PUERRO (5-7 CMS.) 1
TIRAS LARGAS DE VERDE DE PUERRO 1
50 GRS. JAMÓN EN BRUNOISE
75 GRS. CEBOLLA EN BRUNOISE
AJOS LAMINADOS 2
50 MLTS. VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA 1 CDTA.
300 MLTS. FUMET DE BACALAO
50 MLTS. NATA PARA COCINAR
HARINA DE MAÍZ 1 CDA.
SAL, PIMIENTA BLANCA



ELABORACIÓN

1. ESCALDAR Y REFRESCAR EL CILINDRO DE PUERRO Y LA TIRA VERDE. ATAR CON ELLA EL TRONCO DE PUERRO, RODEÁNDOLO POR EL CENTRO. CONFITARLO HASTA QUE RESULTE TIERNO Y RESERVAR.
2. SALSA: POCHAR LA CEBOLLA Y LOS AJOS, DESPUÉS INCORPORAR EL JAMÓN Y TRAS DORARSE, AGREGAR EL VINO BLANCO, DEJÁNDOLO REDUCIR.
MOJAR CON EL FUMET, MANTENIENDO EL HERVOR HASTA QUE REDUZCA UN POCO. LIGAR CON LA MEZCLA DE HARINA DE MAÍZ Y NATA. LEVANTAR Y RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA SI FUERA NECESARIO.
3. BARNIZAR LOS CUBOS DE MELÓN CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA Y DORAR EN LA PLANCHA.
4. REBOZAR EL BACALAO CON LA TEMPURA Y FREÍRLO HASTA QUE SE DORE.
5. CALENTAR EL PUERRO.
MONTAJE
- COLOCAR LOS GÉNEROS AL GUSTO PERSONAL, PERMITIENDO LA VISUALIZACIÓN ADECUADA DE LOS COLORES Y RESPETANDO LA TEXTURA DEL BACALAO.
- LA SALSA SE PRESENTARÁ MUY CALIENTE, EL MELÓN TEMPLADO Y EL PUERRO CALIENTE.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

CREPS RELLENOS DE CREMA PASTELERA CON CHOCOLATE CALIENTE





INREGIENTES PARA 4 PERSONAS:


- ½ L. DE LECHE.
- 350 g DE HARINA DE TRIGO.
- 2 HUEVOS.
- 80g DE MANTEQUILLA.

INGREDIENTES CREMA PASTELERA:
- 50g DE HARINA DE TRIGO.
- 50g DE HARINA DE MAICENA.
- 5 YEMAS DE HUEVOS.
- 100g. DE AZUCAR
- 1. L DE LECHE.

INGREDIENTES PARA CHOCOLATE:
- 100g DE COBERTURA DE CHOCOLATE
- 150g DE NATA

ELABORACIÓN DE CREPS:
1. Mezclamos la leche con la harina, los huevos y la mantequilla.
2. Lo batimos.
3. En una sartén caliente con un poco de aceite de girasol elaboramos los creps.

ELABORACIÓN DE CREMA PASTELERA:
1. Mezclamos las yemas de huevo con la harina de trigo, de maicena y el azúcar.
2. Calentamos la leche y echamos la mezcla anterior.
3. Lo dejamos enfriar, y trituramos.

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE:
1. Diluir la cobertura de chocolate negro en nata a fuego lento, sin que llegue a hervir.

MONTAJE DEL PLATO:
Rellenamos los creps de crema pastelera, los enrollamos, y bañamos con el chocolate. Acompañamos con crocants de almendras y rodajas de plátanos.



E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

TACOS DE SOLOMILLO DE TERNERA CON QUESO TORTA DE CASAR, TOMATE Y BOLETUS






INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:


-500g DE SOLOMILLO DE TERNERA CORTADO EN TACOS
-150g DE QUESO DE TORTA
-1VASO DE VINO PEDRO XIMÈNEZ
- 50g DE AZÚCAR
-4 TOMATES CHERRY POR PERSONA
- UVA PELADA EN ALMÍBAR
- 200g DE BOLETUS

ELABORACIÓN:
1.Salteamos los boletus y los tomates cherry en diferentes sartenes.
2.Reducimos el Pedro Ximénez con el azúcar hasta obtener una consistencia de jarabe.
3.Asamos el solomillo a la plancha.
4.Montamos el plato con una base de boletus y tomates cherry, añadimos unas quenefas de queso torta, encima colocamos los tacos de solomillo, salseamos con la reducción de Pedro Ximénez y podemos decorar con unas uvas glaseadas ,puré duquesa y unos brotes de hojas tiernos.