ELABORACION PARA 4 PERSONAS:
- 1/2 PIÑA-
- 2 KIWI
- 4 FRESAS
- ½ MANGO
- CHOCOLATE
ELABORACION:
1. Troceamos la fruta.
2. Fundimos el chocolate al baño maría.
3. Colocamos la fruta en una bandeja agrupándola en montoncitos.
y en un recipiente aparte añadimos el chocolate que deseemos.
COMPOSICIÓN
SUPREMA DE BACALAO 1
MASA TEMPURA 2 CDAS.
CUBOS DE MELÓN 2
MANTEQUILLA 1 CDTA.
CILINDROS DE BLANCO DE PUERRO (5-7 CMS.) 1
TIRAS LARGAS DE VERDE DE PUERRO 1
50 GRS. JAMÓN EN BRUNOISE
75 GRS. CEBOLLA EN BRUNOISE
AJOS LAMINADOS 2
50 MLTS. VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA 1 CDTA.
300 MLTS. FUMET DE BACALAO
50 MLTS. NATA PARA COCINAR
HARINA DE MAÍZ 1 CDA.
SAL, PIMIENTA BLANCA
ELABORACIÓN
1. ESCALDAR Y REFRESCAR EL CILINDRO DE PUERRO Y LA TIRA VERDE. ATAR CON ELLA EL TRONCO DE PUERRO, RODEÁNDOLO POR EL CENTRO. CONFITARLO HASTA QUE RESULTE TIERNO Y RESERVAR.
2. SALSA: POCHAR LA CEBOLLA Y LOS AJOS, DESPUÉS INCORPORAR EL JAMÓN Y TRAS DORARSE, AGREGAR EL VINO BLANCO, DEJÁNDOLO REDUCIR.
MOJAR CON EL FUMET, MANTENIENDO EL HERVOR HASTA QUE REDUZCA UN POCO. LIGAR CON LA MEZCLA DE HARINA DE MAÍZ Y NATA. LEVANTAR Y RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA SI FUERA NECESARIO.
3. BARNIZAR LOS CUBOS DE MELÓN CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA Y DORAR EN LA PLANCHA.
4. REBOZAR EL BACALAO CON LA TEMPURA Y FREÍRLO HASTA QUE SE DORE.
5. CALENTAR EL PUERRO.
MONTAJE
- COLOCAR LOS GÉNEROS AL GUSTO PERSONAL, PERMITIENDO LA VISUALIZACIÓN ADECUADA DE LOS COLORES Y RESPETANDO LA TEXTURA DEL BACALAO.
- LA SALSA SE PRESENTARÁ MUY CALIENTE, EL MELÓN TEMPLADO Y EL PUERRO CALIENTE.
INREGIENTES PARA 4 PERSONAS:
- ½ L. DE LECHE.
- 350 g DE HARINA DE TRIGO.
- 2 HUEVOS.
- 80g DE MANTEQUILLA.
INGREDIENTES CREMA PASTELERA:
- 50g DE HARINA DE TRIGO.
- 50g DE HARINA DE MAICENA.
- 5 YEMAS DE HUEVOS.
- 100g. DE AZUCAR
- 1. L DE LECHE.
INGREDIENTES PARA CHOCOLATE:
- 100g DE COBERTURA DE CHOCOLATE
- 150g DE NATA
ELABORACIÓN DE CREPS:
1. Mezclamos la leche con la harina, los huevos y la mantequilla.
2. Lo batimos.
3. En una sartén caliente con un poco de aceite de girasol elaboramos los creps.
ELABORACIÓN DE CREMA PASTELERA:
1. Mezclamos las yemas de huevo con la harina de trigo, de maicena y el azúcar.
2. Calentamos la leche y echamos la mezcla anterior.
3. Lo dejamos enfriar, y trituramos.
ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE:
1. Diluir la cobertura de chocolate negro en nata a fuego lento, sin que llegue a hervir.
MONTAJE DEL PLATO:
Rellenamos los creps de crema pastelera, los enrollamos, y bañamos con el chocolate. Acompañamos con crocants de almendras y rodajas de plátanos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
-500g DE SOLOMILLO DE TERNERA CORTADO EN TACOS
-150g DE QUESO DE TORTA
-1VASO DE VINO PEDRO XIMÈNEZ
- 50g DE AZÚCAR
-4 TOMATES CHERRY POR PERSONA
- UVA PELADA EN ALMÍBAR
- 200g DE BOLETUS
ELABORACIÓN:
1.Salteamos los boletus y los tomates cherry en diferentes sartenes.
2.Reducimos el Pedro Ximénez con el azúcar hasta obtener una consistencia de jarabe.
3.Asamos el solomillo a la plancha.
4.Montamos el plato con una base de boletus y tomates cherry, añadimos unas quenefas de queso torta, encima colocamos los tacos de solomillo, salseamos con la reducción de Pedro Ximénez y podemos decorar con unas uvas glaseadas ,puré duquesa y unos brotes de hojas tiernos.
INGREDIENTES PARA 4:
- 2 LENGUADOS ( UN POCO GRANDES)
- 10 GAMBAS PELADAS
- 4 PALITOS DE CANGREJOS
- ¼ PUERROS
- 2 CUCHARADAS DE TOMATE FRITO
- ½ CEBOLLA EN BRUNOISE
- 80g.DE HARINA
- 80g.DE MANTEQUILLA
- 1 l.DE FUMET DE PESCADO
ELABORACIÓN:
1. Troceamos el puerro en brunoise y lo pochamos a fuego lento con mantequilla.
2. Añadimos la harina y calentamos unos segundos
3. Picamos las gambas, los palitos de cangrejo y añadimos a la mezcla anterior. Añadimos el tomate frito.
4. Abrimos cada filete de lenguado en forma de libro, echamos la farsa en la popieta y enrollamos.
5. Horneamos 12minutos a 200º.
6. Pochamos la cebolla con mantequilla, añadimos la harina, calentamos unos segundos e incorporamos el fumet. Cocemos durante unos minutos.
7. Montamos el plato salseando la popieta con la velouté y decoramos con unas almejas cocidas al vapor, unos fardos de espárragos trigueros albardados con jamón y zanahoria baby cocida.
