LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,

LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,
CHALOTA RISOLADA Y MANZANAS ENANAS A LA MIEL







COMPOSICIÓN

MEDIDA
PRODUCTO
UNIDADES
SUPREMA DE MERLUZA 1
20 GRS. BRUNOISE DE JAMÓN CURADO
20 GRS. ROUX BLANCO
PURÉ DUQUESA CON QUESO FUNDIDO
300 MLTS. LECHE
AL GUSTO SAL, P. BLANCA, NUEZ MOSCADA
CHALOTAS 2
MANZANAS ENANAS 2
1 CDA. PEQUEÑA MIEL
1 CDA. PEQUEÑA MANTEQUILLA
VAINAS DE VAINILLA Y GRASA PARA CONFITAR



ELABORACIÓN

1. MARCAR LA PIEL DE LA SUPREMA Y RESERVAR.
2. PREPARAR UNA BECHAMEL LIGERA CON EL ROUX Y LA LECHE, ADEREZAR CON EL JAMÓNM MEZCLARLE EL PURÉ PARMENTIER Y SAZONAR CON LOS CONDIMENTOS. TRITURAR Y TAMIZAR.
3. ESCALDAR Y RESERVAR LAS CHALOTAS.
4. PERFUMAR ACEITE NEUTRA CON VAINAS DE VAINILLA ABIERTAS Y RASPADAS. TRAS LA INFUSIÓN Y EL REPOSO, TRITURAR Y FILTRAR EL ACEITE.

MONTAJE

- CONFITAR LA MERLUZA A 70ºC DURANTE 8 MINUTOS.
- RISOLAR LAS CHALOTAS Y PARTILAS LONGITUDINALMENTE.
- BARNIZAR LAS MANZANAS, PINTARLAS CON MIEL Y HORNEARLAS A 180ºC DURANTE 5 MINUTOS.
- PRESENTAR LA MERLUZA SOBRE LAS CHALOTAS, LAS MANZANAS ASADAS Y UN POCO DE CREMOSA DE JAMÓN CALIENTE.

BROCHETAS DE SEPIA Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

*Para las brochetas:
8 langostinos
400 gr de sepia

*Para la salsa de marisco:
1 pimiento rojo
1 puerro
Brandy
Maizena
Salsa de tomate
Fumet
Cabezas de langostinos


ELABORACIÓN:

Pelar los langostinos y trocear la sepia en dados para formar las brochetas.
Trocear el pimiento y el puerro en mirepoix y ponerlo a pochar con un poquito de mantequilla.
Cuando este pochado añadir brandy y flambear.
Añadir salsa de tomate y después fumet.
Por último echar un poquito de maizena para espesar al gusto.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

POPIETAS DE MERLUZA RELLENAS DE GAMBAS CON SALSA VERDE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 4 FILETES DE MERLUZA.
- 150g GAMBAS PELADAS.
- PEREJIL.
- 3 DIENTES DE AJOS.
- 100ml DE ACEITE DE OLIVA.
- 80g DE HARINA DE TRIGO.
- 1L DE FUMET DE PESCADO.

ELABORACIÓN DE SALSA VERDE.
1. Trituramos el perejil el ajo y el aceite de oliva.
2. Vertemos en una sartén la elaboración anterior con la harina de trigo y dejamos sofreír unos minutos.
3. Mojamos con el fumet de pescado dándole un hervor.

ELABORACIÓN DE LA MERLUZA:
1. Abrimos los filetes por la mitad (en forma de libro)
2. Rellenamos con las gambas peladas
3. Formamos las popitas y metemos al horno durante 13min a 180º.
4. Montamos el plato colocando la popieta, salseando con salsa verde y decorando con patatas parisien y las almejas.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA



BACALAO EN TEMPURA CON CREMOSA DE JAMÓN,
TRONCO DE PUERRO Y MELÓN ASADO

COMPOSICIÓN


SUPREMA DE BACALAO 1
MASA TEMPURA 2 CDAS.
CUBOS DE MELÓN 2
MANTEQUILLA 1 CDTA.
CILINDROS DE BLANCO DE PUERRO (5-7 CMS.) 1
TIRAS LARGAS DE VERDE DE PUERRO 1
50 GRS. JAMÓN EN BRUNOISE
75 GRS. CEBOLLA EN BRUNOISE
AJOS LAMINADOS 2
50 MLTS. VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA 1 CDTA.
300 MLTS. FUMET DE BACALAO
50 MLTS. NATA PARA COCINAR
HARINA DE MAÍZ 1 CDA.
SAL, PIMIENTA BLANCA



ELABORACIÓN

1. ESCALDAR Y REFRESCAR EL CILINDRO DE PUERRO Y LA TIRA VERDE. ATAR CON ELLA EL TRONCO DE PUERRO, RODEÁNDOLO POR EL CENTRO. CONFITARLO HASTA QUE RESULTE TIERNO Y RESERVAR.
2. SALSA: POCHAR LA CEBOLLA Y LOS AJOS, DESPUÉS INCORPORAR EL JAMÓN Y TRAS DORARSE, AGREGAR EL VINO BLANCO, DEJÁNDOLO REDUCIR.
MOJAR CON EL FUMET, MANTENIENDO EL HERVOR HASTA QUE REDUZCA UN POCO. LIGAR CON LA MEZCLA DE HARINA DE MAÍZ Y NATA. LEVANTAR Y RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA SI FUERA NECESARIO.
3. BARNIZAR LOS CUBOS DE MELÓN CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA Y DORAR EN LA PLANCHA.
4. REBOZAR EL BACALAO CON LA TEMPURA Y FREÍRLO HASTA QUE SE DORE.
5. CALENTAR EL PUERRO.
MONTAJE
- COLOCAR LOS GÉNEROS AL GUSTO PERSONAL, PERMITIENDO LA VISUALIZACIÓN ADECUADA DE LOS COLORES Y RESPETANDO LA TEXTURA DEL BACALAO.
- LA SALSA SE PRESENTARÁ MUY CALIENTE, EL MELÓN TEMPLADO Y EL PUERRO CALIENTE.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS DE FARSA DE MARISCO CON VELOUTÉ DE PESCADO

INGREDIENTES PARA 4:

- 2 LENGUADOS ( UN POCO GRANDES)
- 10 GAMBAS PELADAS
- 4 PALITOS DE CANGREJOS
- ¼ PUERROS
- 2 CUCHARADAS DE TOMATE FRITO
- ½ CEBOLLA EN BRUNOISE
- 80g.DE HARINA
- 80g.DE MANTEQUILLA
- 1 l.DE FUMET DE PESCADO

ELABORACIÓN:

1. Troceamos el puerro en brunoise y lo pochamos a fuego lento con mantequilla.
2. Añadimos la harina y calentamos unos segundos
3. Picamos las gambas, los palitos de cangrejo y añadimos a la mezcla anterior. Añadimos el tomate frito.
4. Abrimos cada filete de lenguado en forma de libro, echamos la farsa en la popieta y enrollamos.
5. Horneamos 12minutos a 200º.
6. Pochamos la cebolla con mantequilla, añadimos la harina, calentamos unos segundos e incorporamos el fumet. Cocemos durante unos minutos.
7. Montamos el plato salseando la popieta con la velouté y decoramos con unas almejas cocidas al vapor, unos fardos de espárragos trigueros albardados con jamón y zanahoria baby cocida.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA


BACALAO AL AJOARRIERO

COMPOSICIÓN


INGREDIENTES

- 100 gr migas de bacalao
- 100 gr patatas panaderas en mitades
- 100 gr tomates
- 2 pimiento morrón
- 1 trozo de cebolla en brunoise
- 2 ajo
- aceite de oliva 2 cucharadas
- perejil 1CDA.
- sal




ELABORACIÓN


Calentar la mitad del aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos pelados y laminados.
Incorporar el bacalao y rehogar 5 minutos a fuego muy lento y reservar en cazuela de barro ó molde adecuado.
Aparte, pochar la cebolla e incorporar las patatas, removiendo de vez en cuando para que no se peguen.
Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos y triturarlos y cuando las patatas estén a medio pochar, incorporárselos, junto con los pimientos cortados en tiras y rehogar.
Agregar el sofrito sobre el bacalao, agregar perejil picado, mezclar bien, comprobar el punto de sal y hornear a temperatura suave (150-160 ºC) hasta que esté en su punto, como unos 10 minutos. Servir inmediatamente.