CALABACINES RELLENOS DE FARSA DE VERDURAS Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO Y CREMOSO DE QUESO.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 CALABACINES.

- 16 LANGOSTINOS MEDIANOS.

- ½ BERENJENA.

- 1 ZANAHORIA.

- ½ CEBOLLA.

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- 3 CHAMPIÑONES

- 2 dl DE NATA LÍQUIDA.

*PARA LA SALSA DE MARISCO:

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- ¼ PUERRO.

- UNA NUEZ DE MANTEQUILLA

- ½ VASO DE BRANDY.

- 1 dl. DE SALSA DE TOMATE.

- 50 g DE GAMBA ARROCERA.

- 3 dl. DE FUMET.

- 3 CUCHARADAS DE NATA LÍQUIDA.

- MAIZENA.

*PARA EL CREMOSO DE QUESO.

- 3 dl DE NATA LÍQUIDA.

- 50 g. DE QUESO RULO DE CABRA.

- UNA YEMA DE HUEVO.

- MAIZENA.



ELABORACIÓN:

1. Cincelamos los calabacines, los vaciamos y los asamos al horno durante 50 min. a 160º.

2. Elaboramos la farsa troceando todas las hortalizas (incluyendo la carne del calabacín) y salteando cada ingrediente por separado. Mezclamos todos los ingredientes ya cocinados y ligamos con la nata líquida al fuego durante unos minutos.

3. Rellenamos los calabacines con esta farsa y los langostinos.

4. Para la crema de marisco pochamos el pimiento y el puerro con un poco de mantequilla, añadimos las gambas y flambeamos con el brandy. Le añadimos la salsa de tomate, el fumet y cocemos unos minutos. Trituramos, pasamos por el chino, añadimos la nata líquida y espesamos con maizena.

5. Para el cremoso de queso reducimos la nata al fuego y cuando alcance la cremosidad deseada añadimos el queso, ligamos con un poquito de maizena diluída en agua, retiramos del fuego y añadimos la yema de huevo.

6. Napamos los calabacines con esta crema y horneamos a 250º durante 4 min.

7. Montamos el plato con un fondo de salsa de marisco, encima los calabacines y podemos decorar con parmentier de patata y piel de calabacín crujiente.

CREMA DE MELÓN CON GUARNICIÓN DE MANGO Y ALBARDADO DE JAMÓN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1/2 MELON.
- 1 MANGO.
- LAMINAS DE JAMON.
- SAL.
- PIMIENTA BLANCA.
- NATA.

ELABORACION:
1. Extraemos todas las pipas del melón y su piel.
2. Trituramos todo el melón y añadimos un poco de nata Y salpimentamos.
3. Lo conservaremos el refrigerador (1h.) mínimo.
4. Pelamos y cortamos el mango en bastones.
5. Liamos el mango con el jamón en forma de tubo.

MONTAJE DEL PLATO:
- Fondo de crema de melón
- Guarnecemos con el mango albardado
- Decoramos con espárragos blanco, bolas de melón y una reducción de oporto.

ENSALADA DE MELÓN CON JAMÓN EN TULIPA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· ½ MELÓN
· 8 LONCHAS FINAS DE JAMÓN IBÉRICO
· MAIZ
· PIÑONES
· LECHUGAS VARIADAS
· 4 OBLEAS DE PASTA BRICK
· 200 ml ACEITE DE OLIVA
· 75 ml DE VINAGRE DE MÓDENA
· SAL


ELABORACIÓN:
PARA LA PASTA BRICK:
Le damos la forma de tulipa con un molde. Lo horneamos durante 8min a 180 ºC.

PARA LA VINAGRETA:
Mezclar el vinagre de módena reducido con el aceite, echarle sal y moverlo.

PARA LA ENSALADA:
Sacar bolitas del melón con un saca-bolas pequeño.
Enrollar el jamón en forma de canutillos.

MONTAJE:
Montamos la lechuga, el maíz, los piñones, el melón y el jamón dentro de la tulipa y salseamos con la vinagreta.

Brochetas de cerdo con salsa de mango y manzanas baby glaseadas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

-400g DE LOMO DE CERDO

-300g DE BACON

-4 LONCHAS DE JAMÓN IBÉRICO

-12 MANZANAS BABY EN ALMÍBAR

-1 NUEZ DE MANTEQUILLA

PARA LA SALSA DE MANGO:

-1 YOGURT NATURAL

-1/2 MANGO

-1 CUCHARADA PEQUEÑA DE ZUMO DE LIMÓN

-ACEITE DE OLIVA

-SAL

ELABORACIÓN:

1. Cortar el lomo de cerdo y el bacon en cuadrados.

2. Insertamos en la brocheta el bacon, el lomo de cerdo y el jamón enrollado.

3. Para elaborar la salsa pelamos el mango, lo cortamos en dados, lo mezclamos con el yogurt y lo metemos en el vaso de la batidora.

4. Una vez mezclado echamos la sal, el aceite y el limón. Lo movemos.

5. Glaseamos las manzanas con la mantequilla y un poco de su almíbar, dejándolo reducir, hasta que tenga aspecto de jarabe.

6. Asamos las brochetas en la plancha y añadimos sal maldon (con moderación, ya que el jamón y el bacon son salados de por si).

MONTAJE:

Montamos las brochetas, acompañamos con la salsa de mango y decoramos con las manzanas glaseadas.

Sopa de Tomate

• Ingredientes:
  

1. 2 Ajos.

2. 1 Cebolla mediana.

3. 2 Pimientos verdes.

4. 3 ó 4 Tomates grandes.

5. Caldo vegetal.

6. Cominos.

7. 2 Huevos de codorniz.

8. Pan tierno.

9. Sal.

10. Higos/brevas/uvas/pasas.

• Elaboración:
• Con una rebanada de pan tierno, las untamos con un poco de aceite y lo cortamos en dados pequeños y lo ponemos al horno (picatostes).
• Sofreímos las hortalizas limpias en brunoise (pequeños dados).
• Luego incorporamos el tomate concasse (pelado y sin pepitas).
• Una vez sofritas todas las hortalizas, mojamos con caldo vegetal (hecho con los “aprovechamientos” de la limpieza de las hortalizas), lo dejamos cocer durante 15 Mim aprox., y se le añade un majado de ajos, cominos en grano salteado y picatostes.
• Lo sacamos del fuego, lo trituramos y lo tamizamos.
• Cortamos unas rodajas finas de pan, la introducimos en un molde redondo y lo ponemos al horno hasta que se dore.
• Cogemos los huevos de codorniz, y los escalfamos, introduciéndolos en una bolsita con un poco de sal
• Añadir sal al gusto a la sopa de tomate.


• Montaje:

En un plato hondo, ponemos un cuenco del cual serviremos la sopa de tomate, en el plato de presentación, aún lado del plato de presentación, pondremos la lámina de pan tostada cilíndricamente, y dentro pondremos una base de picatostes, luego unos higos secos cortados en láminas, los huevos de codorniz y a los lados un higo fresco partido por la mitad.

“El grado de acidez, se puede corregir con un poco de azúcar”.

Tartar tropical de langostinos con salsa de yogurt

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 10 LANGOSTINOS MEDIANOS.

- 1 MANGO.

- 1 PAPAYA.

- 5 FRESAS.

- ACEITE DE OLIVA.

* PARA LA SALSA DE YOGURT:

- 2 YOGURES NATURALES.

- MEDIO LIMÓN.

- ACEITE DE OLIVA.

- SAL.

ELABORACIÓN:

1. Cocemos los langostinos enteros, los pelamos y los troceamos.

2. Cortamos toda la fruta en dados y mezclamos con los langostinos.

3. Aliñamos con un chorrito de aceite de oliva.

4. Mezclamos el yogurt con el zumo de limón, un poco de aceite y sal.

5. Montamos el plato colocando el tartar dentro de un molde, salseamos con la crema de yogurt y decoramos con carambola, crujiente de yuca y con unos berros.

PIZZA

INGREDIENTES:
- 1Kg HARINA
- SAL FINA
- 45Gr LEVADURA FRESCA
- 3 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
- 600ml DE AGUA TIBIA
ELABORACIÓN:
Se mezclan las levaduras, el aceite y la sal fina con el agua tibia.
Se hace un volcán con la harina y se le va añadiendo la mezcla anterior poco a poco sin dejar de amasar.
Se pone el horno a 180º y los moldes se pintan con una fina capa de aceite. Ponemos una bola de masa en cada molde dejamos que la masa fermente hasta alcanzar mínimo el doble de su volumen.
Lo metemos al horno durante 10 o 15 minutos. Dejamos hasta que la masa este crujiente por fuera y esponjosa por dentro.


GUARNICIÓN:
Se puede guarnecer con aceitunas, jamón, bacon, queso mozzarela, etc…

Empanada de Atún

Ingredientes (4 personas):

- La Masa:

• 500 gr. Harina.


• 20 gr. Levadura Fresca.


• 200 ml de Agua.


• ½ vaso de Aceite de girasol.


• Sal.

- El Relleno:

• 1 Pimiento Rojo.


• 1 Cebolla.


• 300 gr. Atún.


• 200 ml. Tomate frito.


• Maizena.

Elaboración:

- La Masa:

1. Diluimos la levadura en el agua, con el aceite y la sal.

2. Con la harina, hacemos un volcán, y vamos echando poco a poco la mezcla anterior, e ir amasando, hasta conseguir una masa elástica, pero a la vez seca.

3. Dejar fermentar en un lugar calido, para que la masa engorde (30-40 Mim).

- El relleno:

1. Pochamos las hortalizas con aceite de oliva.

2. Una vez pochadas, añadimos el atún y el tomate frito.

3. Añadir maizena, para que el relleno se ligue.

- Montaje:

1. En un molde, ponemos parte de la masa ya estirada con un rodillo, presionándola por los bordes, para que no quede huecos de aire en el interior.

2. Expandimos el relleno en el interior, bien repartida por todos los lados.

3. Encima, ponemos la otra parte de la masa, y por los lados, la vamos enrollándola, para cerrarla. La pintamos con huevo y decoramos con restos de masa.

4. Horneamos a 180ºC entre 30-40 Mim.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA


GAZPACHO DE REMOLACHA CON PINCHO DE BACON Y LANGOSTINO.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
* PARA EL GAZPACHO:
- 2 TOMATES MADUROS.
- 2 REMOLACHAS COCIDAS.
- ½ PIMIENTO VERDE ITALIANO.
- ¼ DE CEBOLLA MEDIANA.
- UNA PUNTA DE DIENTE DE AJO.
- 3 dl.DE AGUA
- ACEITE DE OLIVA.
- VINAGRE.
- SAL.
* PARA EL PINCHO DE BACON Y LANGOSTINO:
- 4 LANGOSTINOS ENTEROS.
- 2 REBANADAS DE PAN DE MOLDE.
- 4 LONCHAS FINAS DE BACON.

ELABORACIÓN:

Pelamos los tomates y los troceamos. Troceamos también las demás hortalizas.
Trituramos las hortalizas con la turmix y añadimos el agua, el aceite, el vinagre y la sal.
Pasamos por el chino y mantenemos en refrigeración.
Retiramos la corteza del pan de molde, lo troceamos del grosor de las lonchas de bacon y les pasamos el rodillo.
Pasamos los langostinos por la plancha, los pelamos y hacemos una popieta junto con el pan y el bacon.
Pasamos esta popieta por la plancha y la ensartamos en una brocheta.
Montamos el plato con un fondo de gazpacho, encima colocamos el pincho y decoramos con aceite de perejil y nata reducida.

TEMPURA DE HORTALIZAS Y LANGOSTINOS CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 ZANAHORIAS.
- 1 CEBOLLA.
- 1 PIMIENTO AMARILLO.
- 1 PIMIENTO VERDE.
- 1 CALABACÍN.
- 8 LANGOSTINOS.
- HARINA DE TEMPURA
- AGUA MUY FRÍA.

INGREDIENTES PARA LA SALASA AGRI-DULCE:
- 6 CUCHARADAS DE AZÚCAR.
- 6 CUCHARADAS DE VINAGRE DE MANZANA.
- 4 CUCHARADAS DE SALSA DE SOJA.
- 2 CUCHARADAS DE SALSA DE TOMATE.
- 2 CUCHARADAS DE MAICENA.
- 500ml DE AGUA.

ELABORACIÓN

1. Cortamos las hortalizas en bastones y la cebolla en aros.
2. Pelamos los langostinos excepto la cola.
3. Mezclamos la harina de tempura con agua muy fría (siguiendo las instrucciones del fabricante).
4. Rebozamos las hortalizas y langostinos en la tempura.
5. Introducir a la freidora a 160ºC.

ELABORACIÓN DE SALSA AGRI-DULCE:
1. Se mezclan todos los ingredientes exceptuando la maicena.
2. Lo ponemos al fuego y espesamos con maicena diluida en agua templada.

MONTAJE DEL PLATO:
Colocar todas las hortalizas apiladas acabando con los langostinos.
Poner en un apartado la salsa agridulce.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

CUCHARILLA DE ESCALIVADA CON VENTRESCA DE ATÚN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 PIMIENTOS ROJOS.
- 1 BERENJENA MEDIANA.
- 1 TOMATE MADURO MEDIANO.
- ½ CEBOLLA.
- 100g. DE VENTRESCA DE ATÚN.
- ACEITE DE OLIVA.
- VINAGRE.
- SAL.

ELABORACIÓN:

Asamos la berenjena, los pimientos y el tomate con el horno precalentado, durante 45 min. a 180º C.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con un chorrito de aceite de oliva y reservamos.
Pelamos los pimientos, la berenjena, el tomate y troceamos en tiras finas.
Mezclamos con la cebolla pochada y aliñamos con la sal, el aceite de oliva y el vinagre.
Dejamos enfriar durante una hora en la cámara frigorífica y montamos en las cucharillas de degustación añadiendo unas lascas de la ventresca de atún.

NOTA: Es importante que nada más sacar los pimientos del horno los tapemos con un paño para facilitar su pelado.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

TAPA DE QUESO RULO DE CABRA CON MERMELADA DE TOMATE Y ESCALIVADA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 2 PIMIENTOS ROJOS
- 1 BERENJENA
- 1 TOMATE
- 1 CEBOLLA
- 1 RODAJA DE QUESO RULO DE CABRA
- 2 REBANADAS DE PAN DE MOLDE (SIN CORTEZA)
- AZUCAR
- VINAGRE
- SAL
PARA LA MERMELADA DE TOMATE:
- 300GR DE TOMATE PELADO Y TROCEADO
- 200GR DE AZUCAR

ELABORACIÓN:
Metemos los pimientos, el tomate y la berenjena al horno a 180º durante 40 minutos.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos.
Pelamos los pimientos, el tomate y la berenjena y lo picamos en tiras.
Mezclamos con la cebolla confitada y aliñamos con aceite, vinagre y sal.
Ponemos el tomate al fuego, añadimos el azúcar y lo dejamos cocer a fuego lento durante 50minutos.Pasamos por el pasapurés .
cortamos las rebanadas de pan por la mitad y las tostamos al horno
Montamos el plato

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

POPIETAS DE CALABACIN, BACON Y QUESO DE CABRA CON SALSA DE SOJA.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

* PARA LAS POPIETAS:
- UN CALABACÍN.
- 16 LONCHAS DE BACON.
- 2 PIMIENTOS ROJOS ASADOS Y PELADOS.
- ½ QUESO RULO DE CABRA.
* PARA LA SALSA DE SOJA:
- 3 CUCHARADAS SOPERAS DE SALSA DE SOJA.
- ½ CEBOLLA.
- 50 g. DE MANTEQUILLA.
- ½ VASO DE VINO BLANCO.
- ½ VASO DE SALSA ESPAÑOLA.
- UN VASO DE AGUA.
- MAIZENA.
- UNA CUCHARADA DE CARAMELO LÍQUIDO.

ELABORACIÓN:
1. Cortamos el calabacín y el bacon en lonchas finas con ayuda del cortafiambre.
2. Troceamos el pimiento en lonchas del tamaño del calabacín.
3. Partimos el queso en medias lunas de un cm. de grosor.
4. Pasamos las lonchas de calabacín por la plancha y salpimentamos.
5. Enrollamos las popietas con los ingredientes anteriores y horneamos a 180º C durante 4 minutos.
*Para la salsa de soja:
1. Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos con la mantequilla.
2. Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.
3. Añadimos la salsa de soja, la salsa española y el agua.
4. Lo dejamos reducir a fuego fuerte unos minutos, añadimos el caramelo, ligamos con maizena diluida en agua y salpimentamos.

* Montaje del plato:
Ensartamos las popietas en unas brochetas, acompañamos con la salsa de soja, decoramos con puré parmentier y berros.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA



Paella de pollo

COMPOSICIÓN


- 300g arroz
- 600g pollo
- Pimiento choricero 2
- azafrán 6 hebras
- cebolla 1
- Ajos grandes 2
- Pimiento verde 1
- laurel 1 hoja
- 1,5ltr Caldo de pollo




ELABORACIÓN

1: Pochar las hortalizas en midepoix, añadimos el pollo en dados, cuando este el pollo
dorado añadimos el arroz.
2: A continuacion añadir el fondo blanco de ave, y por ultimo agregar un majado dejando el arroz hirviendo unos 16 minutos y unos 5 de reposo. Y por ultimo restificar de sal si es necesario y cubrir con papel de aluminio.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA


Arroz con leche

COMPOSICIÓN


- 200 grs arroz de grano redondo
- 1. ltr leche
- 200 grm azúcar
- Rodaja piel de limón
- Vaina de vainilla



ELABORACIÓN


1: En una cazuela, verter el arroz, cubrirlo con agua y cocerlo a fuego lento asta que se consuma el agua.

2: Verter la leche caliente y perfumarla. Dejar cocer a fuego lento durante unos 15minutos, removiendo con frecuencia.

3: añadir el azúcar, sin dejar de remover y retirar del fuego

4: Colocar en un recipiente en que se quiera servir. Refrigerar y sin proceder, espolvorear con canela ante de servir.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA



BISQUÉ DE GAMBAS

COMPOSICIÓN

INGREDIENTES

- 300g GAMBAS
- 60 g ARROZ
- ZANAHORIA 1
- PIMIENTOS R/V ½ Unid
- AJO 1
- PUERRO 1 taco
- BRANDI
- FINO
- AGUA
- TOMATE TRITURADO
- NATA
- MANTEQUILLA



ELABORACIÓN

- SOFREIR LAS HORTALIZAS Y AÑADIMOS LAS CASCARAS DE LAS GAMBAS DEJANDOLAS DORAR.
- FLMBEMOS CON EL BRANDI Y PERFUMAMOS CON EL FINO DEJANDOLO REDUCIR.
- AÑADIMOS EL TOMATE TRITURADO ( PIMENTON SI SE USARA)
- MOJAMOS CON EL AGUA CUANDO EL TOAMATE ESTE REOGADO
- TRITURAMOS Y TAMIZAMOS.
- LEVANTAMOS, SUAVIZAMOS CON LA NATA Y REFINAMOS CON MANTEQILLA.
- AÑADIMOS LAS GAMBAS PELADAS Y SAZONAMOS AL GUSTOS.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

Albóndigas de foie y atún con salsa de cebolla caramelizada al tempranillo.

COMPOSICIÓN

INGREDIENTES

Foie 150 grs
Atún conservado en aceite 250 grs
Pan de molde 50 grs
Nata 50ml
Sal
pimienta
Nuez moscada
Empanado ( Harina, huevo, pan rallado)

Para la salsa:
Cebolla en brunoise 250 grs
Vinagre 50 ml
Vino tempranillo 200 ml
azúcar 150
Agua 400 ml



ELABORACIÓN

1. Desnerviar el foie, trocearlo y mezclarlo con el atún.
2. Añadir el pan desmigado y la nata, y sazonar al gusto.
3. Dejar reposar al menos una hora.
4. Hervir la cebolla con 2/3 del agua, el vinagre, el azúcar y el vino hasta que caramelice.
5. Por último, incorporar el agua restante y dejar que hierva 1 minuto más.
6. Triturar y tamizar la mezcla y si es necesario corregir la acidez, con azúcar el exceso y vinagre el defecto. Reservar para salsear.
7. Bolear la masa y empanar las albóndigas, enfríarlas unos minutos en el congelador y freírlas a 160ºC. Servirlas acompañadas de la salsa de cebolla caramelizada.