OSSO-BUCCO DE TERNERA ESTOFADO

• Ingredientes (4 personas):




- 1kg 200g Ossobucco de ternera.

- Harina.

- ½ Puerro.

- 1 Cebolla mediana.

- 1 pimiento rojo

- 2 hojas laurel

- 200ml vino tinto

- 200ml vino blanco

- Agua.

- Sal

- Aceite



• Elaboración:



1. Freímos los ossobuccos enharinados y sazonados.

2. Pochamos las hortalizas. Cuando una vez estén pochadas, añadimos los ossobuccos.

3. Añadimos los vinos y dejamos reducir.

4. Añadir agua hasta cubrir los ossobuccos, las 2 hojas de laurel y un poco de sal.

5. Dejar cocer a fuego lento durante 2h.

Entrecot con Higos aromatizados al Pedro Ximenez

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

- 400gr DE ENTRECOT

- HIGOS EN ALMIBAR

- PEDRO XIMENEZ

- CANELA EN RAMA

- ANIS ESTRELLADO

- SAL

- ACEITE DE OLIVA

ELABORACIÓN:

1. En una sartén, introducimos los higos enteros junto con la rama de canela y el anís estrellado, cubrimos con el Pedro Ximenez y lo dejamos reducir.
2. Salar el entrecot y hacerlo a la plancha. Una vez hecho cortar en tiras y colocar en el plato al gusto. Acompañar con los higos y salsear con la reducción de Pedro Ximénez.

SOLOMILLO DE CERDO MECHADO CON SALSA DE HIGOS Y FOIE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 SOLOMILLO DE CERDO
- 4 LONCHAS DE BACON
- CIRUELAS PASAS
- SAL / PIMIENTA
- ACEITE
- 500 ml. FONDO OSCURO
- 5 HIGOS EN ALMIBAR
- MAIZENA
- 100 ml. PEDRO XIMENEZ
- 4 LAMINAS DE FOIE


ELABORACION DEL PLATO:

1. mechamos los solomillos con el bacón y las ciruelas pasas.
2. braseamos el solomillo en aceite caliente vuelta y vuelta hasta que este dorado, y sal pimentado previamente.
3. llevamos a hornear a unos 180º 10m
4. doramos el foie en una sartén con su propia grasa.

ELABORACIÓN DE LA SALSA:

1. dejamos reducimos el pedro ximenez
2. a continuación añadimos el fondo oscuro y los higos. cocemos unos minutos.
3. trituramos y tamizamos.

MONTAJE DEL PLATO:

- añadimos en el centro del plato unos filetes de solomillo continuamos con unas laminas de foie, salseamos, adornamos con unos higos y con reducciones de nata y oporto.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE BOLETUS CON SALSA DE SETAS Y TEMPURA DE HORTALIZAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 4 PECHUGAS DE POLLO.
- 250g. DE BOLETUS.
- PIMIENTOS V/R.
- ZANAHORIA.
- CEBOLLA.
- HARINA DE TEMPURA.
- 500 ml FONDO OSCURO.
- 100g SETAS VARIADAS.
- 100 ml. NATA LIQUIDA.
- MAIZENA.
- MANTEQILLA

ELABORACIÓN:

1. abrimos la pechuga en forma de libro y la rellenamos de boletus pochados previamente en la mantequilla y ligados con maizena.
2. enrollamos con papel film (como un caramelo) y ponemos a cocer en agua hirviendo unos 15m.

ELABORACION DE SALSA:

1. cocemos las setas en el fondo oscuro trituramos y tamizamos
2. levantamos añadiendo la nata y dejamos cocer unos segundos

MONTAJE:
pondremos un fondo de salsa en el plato y añadimos las rodajas de pechuga rellena y guarnecemos con las hortalizas fritas en tempura.

MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS Y PATATAS PUENTE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

PARA EL MAGRET:

1 MAGRET DE PATO
SAL MALDÓN
SAL GRUESA

PARA LA SALSA DE CEREZAS:

CEREZAS EN ALMIBAR
VINO DE OPORTO
JUGO DE CARNE
MAIZENA

ELABORACIÓN:
PARA EL MAGRET DE PATO:

Hacer cortes transversales en la grasa del magret, rociarle con un poco de sal y colocar encima de una plancha bien caliente con la parte de la grasa para abajo. Una vez dorada por todos los lados retirarla de la plancha y reservar.
Cortarla en rodajas finas, colocar en una bandeja de horno y rociar con aceite de oliva y sal maldon. Llevar al horno y esperar a que termine de cocinarse.

PARA LA SALSA DE CEREZA:

En los jugos que soltó el magret saltear las cerezas con un poco de su almíbar. Añadir el vino, dejar que reduzca y añadir el jugo de carne. Espesar con la maizena hasta que adquiera la textura deseada

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

TACOS DE SOLOMILLO DE TERNERA CON QUESO TORTA DE CASAR, TOMATE Y BOLETUS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

-500g DE SOLOMILLO DE TERNERA CORTADO EN TACOS
-150g DE QUESO DE TORTA
-1VASO DE VINO PEDRO XIMÈNEZ
- 50g DE AZÚCAR
-4 TOMATES CHERRY POR PERSONA
- UVA PELADA EN ALMÍBAR
- 200g DE BOLETUS

ELABORACIÓN:
1.Salteamos los boletus y los tomates cherry en diferentes sartenes.
2.Reducimos el Pedro Ximénez con el azúcar hasta obtener una consistencia de jarabe.
3.Asamos el solomillo a la plancha.
4.Montamos el plato con una base de boletus y tomates cherry, añadimos unas quenefas de queso torta, encima colocamos los tacos de solomillo, salseamos con la reducción de Pedro Ximénez y podemos decorar con unas uvas glaseadas ,puré duquesa y unos brotes de hojas tiernos.

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA

SOLOMILLO DE RETINTO CON HIGOS AROMATIZADOS CON PEDRO XIMENEZ

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 4 MEDALLONES DE SOLOMILLO
- HIGOS EN ALMIBAR
- 2 PATATAS
- VINO PEDRO XIMENEZ
- CANELA EN RAMA
- ANIS ESTRELLADO
- SAL
- ACEITE
- FONDO OSCURO DE CARNE

ELABORACIÓN

Paso 1: Pelamos las patatas y las troceamos en rectángulos gruesos.
Paso 2: Confitamos las patatas a 80ºC dándole un último toque de calor a unos 180ºC.
Paso 3: Metemos en una cazuela 2 ramitas de canela, 3 o 4 estrellas de anís, 8 o 10 higos, cubrimos con el vino y dejamos reducir. Después de que haya reducido añadir un poco de fondo oscuro.
Paso 4: Asamos los solomillos a la plancha con un poco sal y aceite.

MONTAJE
Colocamos 2 patatas en el centro del plato, encima la pieza de solomillo y 2 higos salseamos y adornamos con las ramas de canelas, las estrellas de anís y un crujiente de perejil.

MEDALLONES DE SOLOMILLO MACERADOS CON CAPELLINI SALTEADOS

E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA


MEDALLONES DE SOLOMILLLO MACERADO

CON CAPELLINI SALTEADOS

COMPOSICIÓN

MEDALLONES SOLOMILLO 3
25 gr CAPELLINIS
NARANJA 1
LIMÓN 1
VINO DE OPORTO
HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN
300 ml DEMI-GLACE
BULBOS
ACEITE
SAL
PIMIENTA BLANCA



ELABORACIÓN


1. SE TRITURAN LAS HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN, ACEITE, ZUMO DE LIMÓN Y UN POCO DE VINO DE OPORTO. SUMERGIR EN ESE TRITURADO EL SOLOMILLO CORTADO EN MEDALLONES, MACERAR DURANTE 1 ½ A 2 HORAS.

2. SALSA DE OPORTO: REDUCIR EL OPORTO JUNTO CON EL ZUMO Y ZESTE DE LOS CÍTRICOS, MOJAR CON LA DEMI-GLACE , DEJAR REDUCIR Y SUVIZAR CON NATA. RECTIFICAR DE SAL. RETIRAR EL ZESTE DE LOS CÍTRICOS.

3. COCER LOS CAPELLINIS, REFRESCAR Y BARNIZAR. SALTEAR Y ALDEREZAR CON POCHADO COMPLETO DE BULBOS EN BRUNOISE.

4. MARCAR LOS MEDALLONES EN PLANCHA PREVIAMENTA BARNIZADA CON ACEITE Y ACONPAÑAR CON LOS CAPELLINI Y SALSA DE OPORTO.