VENTRESCA DE ATÚN, ALBARDADA CON LOMO DE JABALÍ Y SALSA NANTUA, ACOMPAÑADA DE ANGULAS SALTEADAS CON VINAGRETA DE RÚCULA

• Ingredientes:

 

-          Ventresca de atún.

-          Lomo de jabalí.

-          Angulas.

-          Rúcula.

-          Hortaliza de condimentación.

-          Fumet.

-          Coñac.

-          Crustáceos.

-          Nata.

-          Mantequilla.

-          Lima y Pomelo.

-          Harina.

-          Aceite y Sal.

• Elaboración:

1.      Preparar la salsa Nantua. Pochar hortalizas de condimentación, rehogando después, las cabezas de los  crustáceos. Flambear con el coñac y mojar con fumet. Triturar, tamizar y ligar con roux. Suavizar y refinar.

2.      Confitar la rúcula, triturar y colar.

3.      Preparar una vinagreta, añadiendo una mínima parte del ceste de la lima y el pomelo y un poco de su zumo de estos al aceite de rúcula.

4.      Albardar la ventresca de atún, con el lomo de jabalí, cortado en láminas finas longitudinalmente. Emparrillar y hornear.

5.      Desglasar con fumet la bandeja donde hemos preparado el atún. Mezclar en caliente con la salsa nantua.

6.      Saltear las angulas en aceite perfumado de ajo y aliñar con la vinagreta de rúcula.

7.      Napar el pescado con la salsa y acompañar con las angulas.

CALABACINES RELLENOS DE FARSA DE VERDURAS Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO Y CREMOSO DE QUESO.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 CALABACINES.

- 16 LANGOSTINOS MEDIANOS.

- ½ BERENJENA.

- 1 ZANAHORIA.

- ½ CEBOLLA.

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- 3 CHAMPIÑONES

- 2 dl DE NATA LÍQUIDA.

*PARA LA SALSA DE MARISCO:

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- ¼ PUERRO.

- UNA NUEZ DE MANTEQUILLA

- ½ VASO DE BRANDY.

- 1 dl. DE SALSA DE TOMATE.

- 50 g DE GAMBA ARROCERA.

- 3 dl. DE FUMET.

- 3 CUCHARADAS DE NATA LÍQUIDA.

- MAIZENA.

*PARA EL CREMOSO DE QUESO.

- 3 dl DE NATA LÍQUIDA.

- 50 g. DE QUESO RULO DE CABRA.

- UNA YEMA DE HUEVO.

- MAIZENA.



ELABORACIÓN:

1. Cincelamos los calabacines, los vaciamos y los asamos al horno durante 50 min. a 160º.

2. Elaboramos la farsa troceando todas las hortalizas (incluyendo la carne del calabacín) y salteando cada ingrediente por separado. Mezclamos todos los ingredientes ya cocinados y ligamos con la nata líquida al fuego durante unos minutos.

3. Rellenamos los calabacines con esta farsa y los langostinos.

4. Para la crema de marisco pochamos el pimiento y el puerro con un poco de mantequilla, añadimos las gambas y flambeamos con el brandy. Le añadimos la salsa de tomate, el fumet y cocemos unos minutos. Trituramos, pasamos por el chino, añadimos la nata líquida y espesamos con maizena.

5. Para el cremoso de queso reducimos la nata al fuego y cuando alcance la cremosidad deseada añadimos el queso, ligamos con un poquito de maizena diluída en agua, retiramos del fuego y añadimos la yema de huevo.

6. Napamos los calabacines con esta crema y horneamos a 250º durante 4 min.

7. Montamos el plato con un fondo de salsa de marisco, encima los calabacines y podemos decorar con parmentier de patata y piel de calabacín crujiente.

FLORETAS

Floretas

• Ingredientes:



- 6 Huevos.

- 250gr. Harina.

- 250 ml Leche.

- ¼ Sobre levadura.

- Una pizca de Bicarbonato.

- Aceite para freír.

- Miel

- Azúcar Glass.



• Elaboración:



1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, miel y azúcar glass.

2. Poner en una sartén parisien bastante aceite. Introducir dentro el molde de las floretas y dejar que se caliente bien.

3. Una vez caliente, sacar el molde, escurrirlo e introducirlo dentro de la masa, sin llegar a cubrirlo totalmente.

4. Introducir el molde en el aceite caliente unos segundos y después soltarlo.

5. Las floretas no tienen que estar muy doradas.

6. Una vez hechas, impregnarlas de miel y espolvorear azúcar glass por encima.

RIZOS

INGREDIENTES:




• 500gr de harina

• 4gr de levadura en polvo(menos de medio sobre)

• 125gr de azúcar

• 250ml de agua

• Anís

• Sal

• Aguardiente

• Cáscara de naranja

• 200ml de aceite girasol





ELABORACIÓN:



Echamos en una sartén el agua, el anís, el aguardiente y la cáscara de naranja, lo ponemos a calentar hasta que empiece a hervir, lo retiramos del fuego.

En un bol echamos la harina y la mezcla anterior, retirando el anís y la cáscara de naranja. Añadimos la sal, el azúcar y el aceite de girasol. Amasamos durante cinco minutos hasta que quede una masa homogénea.

Una vez echa la masa, cogemos un trozo, la estiramos con un rodillo. La cortamos los bordes. Por último lo enrollamos a unos palos de caña dándola su forma.

Calentamos una parisién con bastante aceite de girasol y freímos los rizos hasta que queden dorados. Una vez terminados los rebozamos con bastante azúcar.

HOJALDRE

• Ingredientes:


- 8 huevos.

- 40gr. sal.

- 400gr. manteca o similar.

- 4 Kg. Harina fuerte.

- 1 l. Agua muy fría.

- 2700 Kg. Margarina

• Elaboración:

1. Se hace un volcán con la harina, en su centro se hecha los huevos, sal y mantequilla en pomada.

2. Añadir el agua que vaya admitiendo, hasta que quede una masa homogénea.

3. Formar una bola y dejarla reposar.

4. Estirar la masa desde el centro, hasta los bordes, formando una cruz.

5. En el centro, ponemos la margarina cortada en láminas. Unimos los bordes al centro y estiramos con el rodillo hasta formar un rectángulo con cuidado de no romper la masa. Dar la vuelta a la masa y seguir amasando.

6. Hacer una doblez simple y meterlo en la cámara para que no pierda temperatura. Seguir este procedimiento, hasta hacer 4 simples y una doble:

OSSO-BUCCO DE TERNERA ESTOFADO

• Ingredientes (4 personas):




- 1kg 200g Ossobucco de ternera.

- Harina.

- ½ Puerro.

- 1 Cebolla mediana.

- 1 pimiento rojo

- 2 hojas laurel

- 200ml vino tinto

- 200ml vino blanco

- Agua.

- Sal

- Aceite



• Elaboración:



1. Freímos los ossobuccos enharinados y sazonados.

2. Pochamos las hortalizas. Cuando una vez estén pochadas, añadimos los ossobuccos.

3. Añadimos los vinos y dejamos reducir.

4. Añadir agua hasta cubrir los ossobuccos, las 2 hojas de laurel y un poco de sal.

5. Dejar cocer a fuego lento durante 2h.