HOLA A TODOS

Hola chicos, ya han pasado algunos meses desde la finalización de la Escuela Taller y la verdad es que no sé mucho de vosotros, sólo espero que estéis todos bién y si tenéis la suerte de trabajar, en una cocina o donde sea, os doy la enhorabuena, en caso de que no sea así, por favor no desesperéis y seguid buscando. !!Qué pesao, ya está este con lo mismo!!!!!!!!!!!! Pues sí, no puedo con la condición.

Intentaré mantener este blog todo el tiempo posible para que tengáis una referencia a la hora de elaborar alguno de los platos que trabajamos en el taller, para que dispongáis de un enlace con otras páginas de gastronomía importantes de la web y también para que exista constancia de que a pesar de las dificultades que nos encontramos en el taller, conseguimos entre todos (Técnicos y Alumnos) sacar adelante el proyecto. Este blog es una muestra de parte del trabajo realizado y representa el esfuerzo de todo el grupo por aprender esta  profesión.
Mucha suerte.
                         Raúl.

ALBÓNDIGAS DE BOLETUS Y ANCAS DE RANA EN SU JUGO, CHIFONADA DE BRÓCOLI, LOMBARDA Y COLIFLOR CON SALSA AL CURRY

 

 

INGREDIENTES:

• Boletus
• Ancas de rana
• Pan rallado
• Huevo
• Harina
• Brócoli
• Col lombarda
• Coliflor
• Curry
• Pimiento verde
• Cebolla
• Salsa de soja
• Jengibre
• Mirin
• Ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua

 ELABORACIÓN:

• Para las albóndigas:

- Deshuesar las ancas de rana para obtener la carne y cortarla en brunoise. También cortar en brunoise los boletus.

- Con esa farsa hacer las albóndigas, enharinar, pasar por el huevo y por el pan rallado y reservar.

• Para la chifonada:

- Cortar las hortalizas en juliana, escaldar durante un minuto y refrescar. Después saltear con aceite de oliva.

• Para la salsa de curry:

- Pochar las hortalizas en brunoise (ajo, cebolla, pimiento verde), agregándole jengibre rallado.

- Perfumamos con mirin y sazonamos con salsa de soja. Perfumamos con curry, trituramos y tamizamos.

- Sazonar al gusto.

Bogavante al pil-pil albardado de atún rojo
y ensalada de rúcula con angulas

INGREDIENTES:

                                                            

BOGAVANTE

ATÚN ROJO

RÚCULA

ANGULAS

CAYENA

FUMET

HARINA DE MAÍZ DILUIDA

LAMINA DE GELATINA

CHALOTAS

 NARANJA  

ELABORACION:

1)POCHAR BULVOS EN ACEITE DE OLIVA CON UNA CAYENA Y MOJAMOS CON FUMET, AÑADIMOS UN POCO  DE MAIZENA DILUIDA Y LEVANTAMOS LA MEZCLA.
LA TRITURAMOS Y TAMIZAMOS, DESPUÉS LA RETIRAMOS Y LIGAMOS CON UNA LÁMINA DE GELATINA, HACIENDO MOVIMIENTOS CIRCULARES PARA SU EMULSIÓN.

                          
 2)CORTAMOS EL ATÚN EN LÁMINAS.
YA SEPARADO EL ABDOMEN DE LAS CARCASAS DEL BOGAVANTE,  LO ALBARDAMOS CON LÁMINAS DE ATÚN MUY FINAS Y LO MARCAMOS EN LA PLANCHA.

3) SALTEAMOS LAS ANGULAS EN ACEITE DE OLIVA Y LAS CORONAMOS CON ALGUNOS BROTES DE RÚCOLA.

4) MONTAR LOS ELEMENTOS POR SEPARADO, BUSCANDO LA ARMONÍA CROMÁTICA Y DE ALTURA.

                             

                            ENSALADA DE RUCULAS CON ANGULAS DEL NORTE

                   

                    1)SALTEAR LAS ANGULAS CON UN POCO DE CHALOTA, Y UNA VEZ SALTEADO LO RESERVAMOS, CORTAMOS Y LAVAMOS LA RUCULA.

                            

                            

       

                                                                                                             ALIÑO:

                     1)ALIÑAR CON SALSA AGRIDULCE DE NARANJA, OBTENER UN LIQUIDO PURO DE NARANJA Y HACER

                              UN ALMIBAR DE NARANJA Y LE AÑADIMOS EBRA FLOJA CUANDO ESTE TIVIO, DILUIR LÁMINAS DE GELATINA

                               PARA TERMINAR AÑADIENDOSELA AL ZUMO DE LA NARANJA

PINTADA CON FARSA DE TERNERA Y CARPACCIO

DE MORROS CON VINAGRETA DE RÚCULA

INGREDIENTES:

-         TERNERA

-         PINTADA

-         HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN

-         MORROS

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

-         CHALOTAS

-         ZUMO DE NARANJAS

-         ZUMO DE LIMÓN

-         CESTE DE NARANJA Y LIMÓN

-         BRANDY

-         VINO DE OPORTO

-         FRUTAS DEL BOSQUE

-         SAL

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:

-         RÚCULA

-         ACEITE

-         VINAGRE DE FRAMBUESA

ELABORACIÓN:

1º DESHUESAR LA PINTADA

2º HACER UN FONDO OSCURO CON LOS HUESOS DE LA PINTADA Y CON HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN.

3º PARA SALSA: POCHAR LAS CHALOTAS EN BRUNOISES, MOJAR CON ZUMO DE NARANJA Y DE LIMÓN, PERFUMAR CON SU CESTE RALLADO, AÑADIR BRANDY Y FLAMBEAR, AÑADIR VINO DE OPORTO Y DEJAR REDUCIR, Y POR ULTIMO AÑADIMOS FRUTOS DEL BOSQUE, MOJAMOS CON FONDO OSCURO, DEJAMOS HERVIR UNOS MINUTOS, TRITURAMOS, TAMIZAMOS Y LEVANTAMOS.

4º MECHAR LA PINTADA CON LA FARSA DE TERNERA Y BRIDARLA

5º METER AL HORNO, PREVIAMENTE PINCHADA SU PIEL.

6º GARPACCIO DE MORROS: HERVIR LOS MORROS, DEJARLOS ENFRIAR Y CORTARLOS EN LAMINAS FINAS.

7º PARA LA VINAGRETA: CONFITAR LA RÚCULA, Y CON SU MISMO ACEITE HACER LA VINAGRETA. TRITURAR, TAMIZAR Y AÑADIRLE VINAGRE DE FRAMBUESAS.

VENTRESCA DE ATÚN, ALBARDADA CON LOMO DE JABALÍ Y SALSA NANTUA, ACOMPAÑADA DE ANGULAS SALTEADAS CON VINAGRETA DE RÚCULA

• Ingredientes:

 

-          Ventresca de atún.

-          Lomo de jabalí.

-          Angulas.

-          Rúcula.

-          Hortaliza de condimentación.

-          Fumet.

-          Coñac.

-          Crustáceos.

-          Nata.

-          Mantequilla.

-          Lima y Pomelo.

-          Harina.

-          Aceite y Sal.

• Elaboración:

1.      Preparar la salsa Nantua. Pochar hortalizas de condimentación, rehogando después, las cabezas de los  crustáceos. Flambear con el coñac y mojar con fumet. Triturar, tamizar y ligar con roux. Suavizar y refinar.

2.      Confitar la rúcula, triturar y colar.

3.      Preparar una vinagreta, añadiendo una mínima parte del ceste de la lima y el pomelo y un poco de su zumo de estos al aceite de rúcula.

4.      Albardar la ventresca de atún, con el lomo de jabalí, cortado en láminas finas longitudinalmente. Emparrillar y hornear.

5.      Desglasar con fumet la bandeja donde hemos preparado el atún. Mezclar en caliente con la salsa nantua.

6.      Saltear las angulas en aceite perfumado de ajo y aliñar con la vinagreta de rúcula.

7.      Napar el pescado con la salsa y acompañar con las angulas.

CALABACINES RELLENOS DE FARSA DE VERDURAS Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO Y CREMOSO DE QUESO.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 2 CALABACINES.

- 16 LANGOSTINOS MEDIANOS.

- ½ BERENJENA.

- 1 ZANAHORIA.

- ½ CEBOLLA.

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- 3 CHAMPIÑONES

- 2 dl DE NATA LÍQUIDA.

*PARA LA SALSA DE MARISCO:

- ¼ PIMIENTO ROJO.

- ¼ PUERRO.

- UNA NUEZ DE MANTEQUILLA

- ½ VASO DE BRANDY.

- 1 dl. DE SALSA DE TOMATE.

- 50 g DE GAMBA ARROCERA.

- 3 dl. DE FUMET.

- 3 CUCHARADAS DE NATA LÍQUIDA.

- MAIZENA.

*PARA EL CREMOSO DE QUESO.

- 3 dl DE NATA LÍQUIDA.

- 50 g. DE QUESO RULO DE CABRA.

- UNA YEMA DE HUEVO.

- MAIZENA.



ELABORACIÓN:

1. Cincelamos los calabacines, los vaciamos y los asamos al horno durante 50 min. a 160º.

2. Elaboramos la farsa troceando todas las hortalizas (incluyendo la carne del calabacín) y salteando cada ingrediente por separado. Mezclamos todos los ingredientes ya cocinados y ligamos con la nata líquida al fuego durante unos minutos.

3. Rellenamos los calabacines con esta farsa y los langostinos.

4. Para la crema de marisco pochamos el pimiento y el puerro con un poco de mantequilla, añadimos las gambas y flambeamos con el brandy. Le añadimos la salsa de tomate, el fumet y cocemos unos minutos. Trituramos, pasamos por el chino, añadimos la nata líquida y espesamos con maizena.

5. Para el cremoso de queso reducimos la nata al fuego y cuando alcance la cremosidad deseada añadimos el queso, ligamos con un poquito de maizena diluída en agua, retiramos del fuego y añadimos la yema de huevo.

6. Napamos los calabacines con esta crema y horneamos a 250º durante 4 min.

7. Montamos el plato con un fondo de salsa de marisco, encima los calabacines y podemos decorar con parmentier de patata y piel de calabacín crujiente.

FLORETAS

Floretas

• Ingredientes:



- 6 Huevos.

- 250gr. Harina.

- 250 ml Leche.

- ¼ Sobre levadura.

- Una pizca de Bicarbonato.

- Aceite para freír.

- Miel

- Azúcar Glass.



• Elaboración:



1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, miel y azúcar glass.

2. Poner en una sartén parisien bastante aceite. Introducir dentro el molde de las floretas y dejar que se caliente bien.

3. Una vez caliente, sacar el molde, escurrirlo e introducirlo dentro de la masa, sin llegar a cubrirlo totalmente.

4. Introducir el molde en el aceite caliente unos segundos y después soltarlo.

5. Las floretas no tienen que estar muy doradas.

6. Una vez hechas, impregnarlas de miel y espolvorear azúcar glass por encima.

RIZOS

INGREDIENTES:




• 500gr de harina

• 4gr de levadura en polvo(menos de medio sobre)

• 125gr de azúcar

• 250ml de agua

• Anís

• Sal

• Aguardiente

• Cáscara de naranja

• 200ml de aceite girasol





ELABORACIÓN:



Echamos en una sartén el agua, el anís, el aguardiente y la cáscara de naranja, lo ponemos a calentar hasta que empiece a hervir, lo retiramos del fuego.

En un bol echamos la harina y la mezcla anterior, retirando el anís y la cáscara de naranja. Añadimos la sal, el azúcar y el aceite de girasol. Amasamos durante cinco minutos hasta que quede una masa homogénea.

Una vez echa la masa, cogemos un trozo, la estiramos con un rodillo. La cortamos los bordes. Por último lo enrollamos a unos palos de caña dándola su forma.

Calentamos una parisién con bastante aceite de girasol y freímos los rizos hasta que queden dorados. Una vez terminados los rebozamos con bastante azúcar.

HOJALDRE

• Ingredientes:


- 8 huevos.

- 40gr. sal.

- 400gr. manteca o similar.

- 4 Kg. Harina fuerte.

- 1 l. Agua muy fría.

- 2700 Kg. Margarina

• Elaboración:

1. Se hace un volcán con la harina, en su centro se hecha los huevos, sal y mantequilla en pomada.

2. Añadir el agua que vaya admitiendo, hasta que quede una masa homogénea.

3. Formar una bola y dejarla reposar.

4. Estirar la masa desde el centro, hasta los bordes, formando una cruz.

5. En el centro, ponemos la margarina cortada en láminas. Unimos los bordes al centro y estiramos con el rodillo hasta formar un rectángulo con cuidado de no romper la masa. Dar la vuelta a la masa y seguir amasando.

6. Hacer una doblez simple y meterlo en la cámara para que no pierda temperatura. Seguir este procedimiento, hasta hacer 4 simples y una doble:

OSSO-BUCCO DE TERNERA ESTOFADO

• Ingredientes (4 personas):




- 1kg 200g Ossobucco de ternera.

- Harina.

- ½ Puerro.

- 1 Cebolla mediana.

- 1 pimiento rojo

- 2 hojas laurel

- 200ml vino tinto

- 200ml vino blanco

- Agua.

- Sal

- Aceite



• Elaboración:



1. Freímos los ossobuccos enharinados y sazonados.

2. Pochamos las hortalizas. Cuando una vez estén pochadas, añadimos los ossobuccos.

3. Añadimos los vinos y dejamos reducir.

4. Añadir agua hasta cubrir los ossobuccos, las 2 hojas de laurel y un poco de sal.

5. Dejar cocer a fuego lento durante 2h.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

INGREDIENTES:




- Mascarpone 50g.

- Cacao 40g.

- Azúcar glass 200g.

- Mantequilla 150 g.

- 1 vaina de vainilla

- 150ml de Leche

- Chocolate blanco 200g.

- Nata 200ml.







ELABORACION:





1º Deshacer la mantequilla dejándola en textura pomada.

2º Mezclar una parte de la azúcar y otra de cacao.

3º Una vez terminada la mezcla añadiremos la mantequilla, mascarpone, el azúcar y el cacao restante, añadiendo la vaina de vainilla y la leche caliente triturándolo y dejándolo a temperatura ambiente.

4º Fundiremos el chocolate blanco al baño Maria y añadiremos al vaso triturador con la nata.

5º Verteremos la mezcla en el recipiente deseado y adornaremos con carambola, frutas del bosque y mango.

BIZCOCHO DE YOGURT

INGREDIENTES:


-1 yogurt

-3 yogures de harina

-2 yogures de azúcar

-1 sobre de levadura

-1 limón rayado

-3 huevos

-1\2 yogurt de leche

-1/2 yogurt de mantequilla



ELABORACIÓN:

1. Semi-montamos los huevos, la yema por un lado y la clara por otro.

2. Mezclamos la harina, la leche, la azúcar, la mantequilla, la levadura y el limón rayado.

3. Añadimos la yema y la clara a la mezcla.

4. Echamos en un molde y lo metemos al horno a 170º C durante 40 min.

SMOOTHIE DE MORAS Y QUESO FRESCO

INGREDIENTES (2VASOS)


-160Gr queso fresco

-150Gr leche

-150Gr mora congelada

-60Gr azúcar



ELABORACIÓN:

1-Trituramos el queso , la leche, y a continuación le añadimos el azúcar.

2-Añadimos la mora congelada , y trituramos.

3-Por ultimo lo pasamos por el chino, llenamos unos vasos de chupito o de cóctel , y lo adornamos con chantilly

CUPCAKE DE VAINILLA CON FROSTING DE QUESO Y GANACHÉ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CUPCAKE:

·        240 gr. de harina de repostería.

·        240 gr. de azúcar.

·        100 gr. de mantequilla.

·        4 huevos.

·        125 gr. de yogur natural.

·        8 gr. de levadura de repostería.

·        c/n de esencia de vainilla.

·        Una pizca de sal.

INGREDIENTES FROSTING DE VAINILLA:

·        400 gr. de queso philadelphia

·        200 gr. De azúcar glass

INGRDIENTES GANACHÉ DE CHOCOLATE:

·        200 gr. Cobertura de chocolate negro

·        200 gr. Nata

ELABORACIÓN CUPCAKE:

1.     Mezclar todos los ingredientes en un bol con unas varillas hasta obtener una masa fina y homogénea.

2.     Rellenar los moldes de magdalenas hasta las ¾ partes y hornear a 180ºC 25 min.

ELABORACIÓN FROSTING DE QUESO:

1.     Triturar el queso junto con el azúcar hasta que se mezclen bien los dos ingredientes. Reservar.

ELABORACIÓN GANACHÉ DE CHOCOLATE:

1.     Calentar la nata.

2.     Retirar del fuego y añadir el chocolate troceado.

2.     Remover hasta conseguir una salsa de chocolate y dejar enfriar.

MONTAJE:

·        Servir los cupcake coronados con un poco de frosting o ganaché de chocolate y adornado con virutas de chocolate blanco y negro.

TARTA DE HIGOS

  

   INGREDIENTES:

·        200gr higos confitados

·        200gr de queso fresco philadelphia

·        400ml de nata semi-montada

·        2 hojas de gelatina

·        30 galletas

·        100gr de mantequilla

·        2 copas de ron

ELABORACIÓN:

1.   Picar las galletas, bañarlas en mantequilla derretida. Ponerlas en un molde y al horno.

2.   Calentamos el ron al fuego, quemamos el alcohol, lo retiramos y diluimos la gelatina.

3.   Mezclamos los higos, el queso y el ron (con la gelatina añadida), y lo trituramos todo con la termomix y por último agregamos la nata montada. Lo vertemos en el molde donde están las galletas y a enfriar.

    MONTAJE:

    Desmoldamos la tarta, la ponemos en un plato y la cortamos al gusto.

     Adornamos con higos y natillas de chocolate

MOUSE DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES

50gr de arroz

1/2 L de leche

1 piel de limón

1 rama de canela

50gr de azúcar

2 hojas de gelatina

100ml de nata montada

canela en polvo

ELABORACIÓN:

1. Ponemos la leche a hervir con la rama de canela y la piel de limón, una vez que haya hervido lo suficiente, bajamos el fuego y echamos el arroz. Dejar cocer 45min, una vez acabada la cocción echamos el azúcar.

2. Trituramos el arroz con leche y lo añadimos a la nata montada con movimientos envolventes.

3. Lo echamos en un molde y lo dejamos enfriar.

MONTAJE:

Desmoldamos el mouse.

Lo emplatamos, lo decoramos con natillas de vainilla, coulis de frutas y espolvoreamos con canela.

HELADO DE LIM�N

*Ingredientes de helado:

� 360gr. de crema de lim�n.

� 450gr. nata montada.

� 50gr. az�car glass.
*Ingredientes de la crema de lim�n:
� 200ml. Lim�n.

� 4 huevos.

� 200gr. az�car glass.

� 60gr. mantequilla.

� Ralladura de lim�n.


*Elaboraci�n de la crema de lim�n:

1. Montar todos los ingredientes al ba�o mar�a, menos la mantequilla.

2. Utilizar el term�metro para que la temperatura de la crema no supere los 60�C.

3. Retirar del fuego y a�adir la mantequilla.

4. Conservar en la c�mara 1h hasta que se enfr�e.



*Elaboraci�n del helado:
1. Montar la nata junto con el az�car.

2. A�adir la crema de lim�n e ir mezclando con movimientos envolventes.

3. Introducir en el congelador e ir removiendo con una lengua con movimientos envolventes cada 30Mim.

TÉCNICAS DE COCINA: CORTES DEL PESCADO

TÉCNICAS DE COCINA: CÓMO CORTAR LAS VERDURAS