Este proyecto, perteneciente a la Mancomunidad de Municipios "Comarca de Trujillo", se puso en marcha el 30 de octubre del 2009 con la finalidad de formar a 14 alumnos dentro de la Especialidad de Cocina.
domingo, 25 de julio de 2010
LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,
LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,
CHALOTA RISOLADA Y MANZANAS ENANAS A LA MIEL
COMPOSICIÓN
MEDIDA
PRODUCTO
UNIDADES
SUPREMA DE MERLUZA 1
20 GRS. BRUNOISE DE JAMÓN CURADO
20 GRS. ROUX BLANCO
PURÉ DUQUESA CON QUESO FUNDIDO
300 MLTS. LECHE
AL GUSTO SAL, P. BLANCA, NUEZ MOSCADA
CHALOTAS 2
MANZANAS ENANAS 2
1 CDA. PEQUEÑA MIEL
1 CDA. PEQUEÑA MANTEQUILLA
VAINAS DE VAINILLA Y GRASA PARA CONFITAR
ELABORACIÓN
1. MARCAR LA PIEL DE LA SUPREMA Y RESERVAR.
2. PREPARAR UNA BECHAMEL LIGERA CON EL ROUX Y LA LECHE, ADEREZAR CON EL JAMÓNM MEZCLARLE EL PURÉ PARMENTIER Y SAZONAR CON LOS CONDIMENTOS. TRITURAR Y TAMIZAR.
3. ESCALDAR Y RESERVAR LAS CHALOTAS.
4. PERFUMAR ACEITE NEUTRA CON VAINAS DE VAINILLA ABIERTAS Y RASPADAS. TRAS LA INFUSIÓN Y EL REPOSO, TRITURAR Y FILTRAR EL ACEITE.
MONTAJE
- CONFITAR LA MERLUZA A 70ºC DURANTE 8 MINUTOS.
- RISOLAR LAS CHALOTAS Y PARTILAS LONGITUDINALMENTE.
- BARNIZAR LAS MANZANAS, PINTARLAS CON MIEL Y HORNEARLAS A 180ºC DURANTE 5 MINUTOS.
- PRESENTAR LA MERLUZA SOBRE LAS CHALOTAS, LAS MANZANAS ASADAS Y UN POCO DE CREMOSA DE JAMÓN CALIENTE.
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