domingo, 25 de julio de 2010

LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,






LOMO DE MERLUZA VAINILLADO CON CREMOSA DE JAMÓN,
CHALOTA RISOLADA Y MANZANAS ENANAS A LA MIEL







COMPOSICIÓN

MEDIDA
PRODUCTO
UNIDADES
SUPREMA DE MERLUZA 1
20 GRS. BRUNOISE DE JAMÓN CURADO
20 GRS. ROUX BLANCO
PURÉ DUQUESA CON QUESO FUNDIDO
300 MLTS. LECHE
AL GUSTO SAL, P. BLANCA, NUEZ MOSCADA
CHALOTAS 2
MANZANAS ENANAS 2
1 CDA. PEQUEÑA MIEL
1 CDA. PEQUEÑA MANTEQUILLA
VAINAS DE VAINILLA Y GRASA PARA CONFITAR



ELABORACIÓN

1. MARCAR LA PIEL DE LA SUPREMA Y RESERVAR.
2. PREPARAR UNA BECHAMEL LIGERA CON EL ROUX Y LA LECHE, ADEREZAR CON EL JAMÓNM MEZCLARLE EL PURÉ PARMENTIER Y SAZONAR CON LOS CONDIMENTOS. TRITURAR Y TAMIZAR.
3. ESCALDAR Y RESERVAR LAS CHALOTAS.
4. PERFUMAR ACEITE NEUTRA CON VAINAS DE VAINILLA ABIERTAS Y RASPADAS. TRAS LA INFUSIÓN Y EL REPOSO, TRITURAR Y FILTRAR EL ACEITE.

MONTAJE

- CONFITAR LA MERLUZA A 70ºC DURANTE 8 MINUTOS.
- RISOLAR LAS CHALOTAS Y PARTILAS LONGITUDINALMENTE.
- BARNIZAR LAS MANZANAS, PINTARLAS CON MIEL Y HORNEARLAS A 180ºC DURANTE 5 MINUTOS.
- PRESENTAR LA MERLUZA SOBRE LAS CHALOTAS, LAS MANZANAS ASADAS Y UN POCO DE CREMOSA DE JAMÓN CALIENTE.

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