E. T. “COMER Y CAMINAR”: TALLER DE COCINA



BACALAO EN TEMPURA CON CREMOSA DE JAMÓN,
TRONCO DE PUERRO Y MELÓN ASADO

COMPOSICIÓN


SUPREMA DE BACALAO 1
MASA TEMPURA 2 CDAS.
CUBOS DE MELÓN 2
MANTEQUILLA 1 CDTA.
CILINDROS DE BLANCO DE PUERRO (5-7 CMS.) 1
TIRAS LARGAS DE VERDE DE PUERRO 1
50 GRS. JAMÓN EN BRUNOISE
75 GRS. CEBOLLA EN BRUNOISE
AJOS LAMINADOS 2
50 MLTS. VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA 1 CDTA.
300 MLTS. FUMET DE BACALAO
50 MLTS. NATA PARA COCINAR
HARINA DE MAÍZ 1 CDA.
SAL, PIMIENTA BLANCA



ELABORACIÓN

1. ESCALDAR Y REFRESCAR EL CILINDRO DE PUERRO Y LA TIRA VERDE. ATAR CON ELLA EL TRONCO DE PUERRO, RODEÁNDOLO POR EL CENTRO. CONFITARLO HASTA QUE RESULTE TIERNO Y RESERVAR.
2. SALSA: POCHAR LA CEBOLLA Y LOS AJOS, DESPUÉS INCORPORAR EL JAMÓN Y TRAS DORARSE, AGREGAR EL VINO BLANCO, DEJÁNDOLO REDUCIR.
MOJAR CON EL FUMET, MANTENIENDO EL HERVOR HASTA QUE REDUZCA UN POCO. LIGAR CON LA MEZCLA DE HARINA DE MAÍZ Y NATA. LEVANTAR Y RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA SI FUERA NECESARIO.
3. BARNIZAR LOS CUBOS DE MELÓN CON LA MANTEQUILLA FUNDIDA Y DORAR EN LA PLANCHA.
4. REBOZAR EL BACALAO CON LA TEMPURA Y FREÍRLO HASTA QUE SE DORE.
5. CALENTAR EL PUERRO.
MONTAJE
- COLOCAR LOS GÉNEROS AL GUSTO PERSONAL, PERMITIENDO LA VISUALIZACIÓN ADECUADA DE LOS COLORES Y RESPETANDO LA TEXTURA DEL BACALAO.
- LA SALSA SE PRESENTARÁ MUY CALIENTE, EL MELÓN TEMPLADO Y EL PUERRO CALIENTE.